果酒離子交換降酸

『壹』 甜櫻桃果酒有哪些種類如何加工

甜櫻桃果實汁多肉軟，多數不耐貯運，隨著果酒市場的日益擴大，以甜櫻桃為原料加工的果酒將有著廣闊的市場前景。

甜櫻桃果實經過破碎取汁、發酵後，可製得甜櫻桃果酒；用生產果汁、果脯的下腳料，經酵母發酵後，再與酒腳料混合蒸餾，可製得甜櫻桃白蘭地酒。

在甜櫻桃制酒的種類中，露酒最為易操作製取。露酒又稱配製酒，是以發酵酒或蒸餾酒為酒基，加入一定量的鮮果汁、果皮、芳香植物、鮮花或食用香精等物料配製而成。

（1）甜櫻桃露酒有以下幾個特點①營養豐富、酒度低。甜櫻桃富含鈣、鐵、多種維生素等營養元素。這些營養成分浸入酒中，使酒味酸甜可口，郁香醇厚。櫻桃露酒的酒度一般為12～16度，是目前國內外果酒市場需求發展的方向。

②易操作、投資少。櫻桃露酒與其他發酵酒、蒸餾酒相比，省卻了釀造工藝中最復雜、最棘手的微生物發酵問題，因而工藝簡單，生產周期短，容易操作。配製酒所用的設備較少，投資小，適合於小型企業和個體生產。

③成本低、銷路好。配製酒的成本一般為釀造酒的1/3～1/2，所以銷售價格也低，易打開銷路。目前，國內白酒市場萎縮，而果酒市場正在逐步擴大，銷路看好。（2）櫻桃果酒的生產工藝①工藝流程：原料選擇→分解果膠→過濾→主發酵→調酒度→陳釀→換桶→調配→裝瓶→消毒→成品。

②操作要點原料選擇：剔除病蟲果、腐爛果，除去果梗、果核，加入20%～30%的水，在70℃下加熱20分鍾，趁熱榨汁。

分解果膠：有果膠則果汁黏稠，不易過濾，須加入0.3%的果膠酶將其分解。果汁中加入果膠酶後，充分混合，在45℃下澄清5～6小時。

過濾：先用虹吸法吸取上部的澄清汁，沉澱部分用布袋過濾。

主發酵：果汁中先加入0.007%～0.008%的SO2進行消毒，殺死或抑制不需要的微生物。再加入砂糖調整糖度至15度以上，按果汁量的5%～10%添加酒母，此階段為酵母活性期，果汁中絕大部分的糖要在此時發酵消耗，至糖度降為7度，再加糖發酵直到酒度達到13度時為止。

發酵時間的長短取決於溫度、糖分和酵母。酵母發酵最適溫度為22～23℃；糖分低、酵母量足時，在適溫下一般4～5天就可完成發酵。通常情況下主發酵需7～10天。

調酒度：主發酵後的酒度以調整至18～20度為宜，酒度低易受病菌侵染，過高則影響陳釀。

陳釀：將果酒裝入橡木桶中，在12～15℃溫度下貯存。

換桶：陳釀期間，桶底部分產生沉澱，新酒與沉澱物長期接觸，會影響酒的風味，所以要經常換桶。陳釀初期每周換一次，換過2次後可3～6個月換一次桶，每次均棄除沉澱。換桶時酒必須注滿桶，同一桶中必須是同期、同類的新酒。果酒一般2年開始成熟，時間越長，香味越濃。

調配：加蔗糖12%，飴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%，用適量酒精補充陳釀中損失。

消毒：果酒裝瓶後，置入冷水中，逐步升高水溫至70℃，保持20分鍾，然後分段冷卻至常溫。

質量要求：酒液透明、金黃、無沉澱，具備發酵酒特有的芳香和櫻桃果實的香味。

注意事項：進行主發酵時，酵母菌適應的糖濃度為20%，所以砂糖要分兩次加入，第一次加60%，第二次加40%。由於櫻桃中含氧化物質低，要保證酵母菌正常發酵所需的營養，可加入0.05%～0.1%的硫酸銨。在主發酵時，若測量其酒度及含糖量不變化，說明尚未發酵，需調整溫度，補加酵母液，以促使發酵。陳釀所用的橡木桶必須刷洗干凈，桶口用石灰液或酒精消毒。（3）櫻桃白蘭地的生產工藝①工藝流程：原料→破碎→成分調整→接種→發酵→壓榨→蒸餾→老熟→調配→裝瓶→成品。

②操作要點：

調整：果皮、果渣中含糖量低，需加10%～19%的糖水，使汁液含糖量至12%以上。

發酵：接種5%～10%的果汁酵母，把溫度控制在34℃以下發酵，直至殘糖量為0.2%以下時為止。

壓榨：將經過發酵的皮渣壓榨，製得發酵液。

蒸餾：用液體蒸餾器對發酵液進行蒸餾，便可得到質量較好的白蘭地。也可用蒸餾糧食白酒用的甑鍋蒸餾。

老熟：將蒸餾酒精注入橡木桶中，用脫臭酒精調整酒度至40～45度，密封貯存。橡木中的松香、醇氧化後生成的香草素物質是白蘭地的酒香來源之一，要求在通風的地下室中貯酒，老熟時間至少3～5年，時間越長，白蘭地顏色越好看，香氣越濃郁，滋味越柔和。也可採用人工老熟法，即將新酒進行5～6天的熱處理（溫度40℃以上），再進行3～4天的冷凍（溫度-15～-20℃以下），通過冷熱處理可加速老熟。

調配：加入糖漿，調整到要求糖度，加入用白蘭地浸泡的核桃浸出液、茶葉浸出液和杏仁殼浸出液，以增加白蘭地的香氣及滋味。若酒度太高，可用蒸餾水稀釋；若色澤太淡，可加糖色調整。

質量標准：

感官指標：透明度：酒液透明，無沉澱。色澤：金黃色。氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。滋味：微苦、芳香、爽口，不含雜味。

注意事項：白蘭地蒸餾時，要多去一些頭酒，約占餾出酒總量的20%左右，尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時開始截去。在自然老熟時，若無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加櫻桃白蘭地特有的香氣。

蒸餾出的櫻桃白蘭地若有異味，可加入0.01%～0.02%的高錳酸鉀和0.3%～0.5%的活性炭處理。（4）櫻桃露酒的製作工藝①工藝配方（100升）：櫻桃原汁20千克，酒精（86°）18千克，砂糖15千克，甘油0.2千克，檸檬酸0.3千克，過濾水加至100升。

②工藝流程：櫻桃原汁→調配兌酒→澄清→調配→過濾、裝瓶。

③操作要點：

櫻桃原汁兌酒：將櫻桃原汁與水、酒精按2∶4∶1的比例混合均勻，浸泡7天。

澄清：櫻桃汁中果膠含量較高，使混合液混濁不清，容易產生沉澱，可加入櫻桃汁用量的0.05%的果膠酶，攪拌均勻，靜置6小時，進行澄清處理。

調配：將上清液用鈉型強酸性離子交換樹脂柱，除去澀味，突出櫻桃香味。調整糖度至12度，酒度至16度，若酒度提高，還應相應提高糖度；也可根據區域性消費者的生活習慣，配製出多種類型的櫻桃露酒。

過濾裝瓶：將調整好的酒液密封貯藏3個月以上，過濾，裝瓶即成成品。

質量要求：色鮮，透明，味甜微酸，具有櫻桃的典型風味。酒度：16°，糖度：12°，總酸：0.6°。

注意事項：所選酒精只能使用符合國家標準的食用酒精，決不允許使用工業酒精或其他不合格的酒精代替，食用酒精主要是糧食和糖廠的糖蜜發酵蒸餾而得。

『貳』 果酒釀造中用什麼方法調節pH最好

調低PH，常用檸檬酸和酒石酸；
調高PH，可以加水稀釋，或添加降酸劑，比如碳酸鈣、酒石酸鉀等。

『叄』 酒變酸怎麼辦

葡萄酒變酸有兩種情況：

1、尖酸，是由於葡萄自身成熟度不夠，釀成的葡萄酒喝起來有酸味，口感不好，可以通過多種方法降酸。

2、醋酸，由於釀制方法不當，保存不當，酒精反應變成了醋酸，這種情況下葡萄酒基本就不能喝了。

第一種情況，通過處理，葡萄酒可以繼續飲用：降酸。

可以採用物理降酸（靜置保存一段時間），化學降酸（加入類似碳酸氫鉀物質），生物降酸（葡萄酒繼續發酵）等多種降酸方法。

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一、白酒的保存。瓶裝白酒應選擇較為乾燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對溫度在70%左右為宜，溫度較高瓶蓋易霉爛。白酒貯存的環境溫度不宜超過30℃，嚴禁煙火靠近。容器封口要嚴密，防止漏酒和「跑度」。

二、黃酒的保存。黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利於黃酒的老熟和提高香氣，在貯存後具有越陳越香的特點。保存黃酒的環境以涼爽、溫度變化不大為宜，通常不低於50℃，在其周圍不宜同時存放異味物品，如發現酒質開始變化時，應立即食用，不能繼續保存。

三、啤酒的保存。保存啤酒的溫度一般在0-12℃之間為適宜，熟啤酒溫度在4℃-20℃之間，一般保存期為兩個月。保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛生，溫度不宜過高，並避免光線直射。要減少震動次數，以避免發生渾濁現象。

四、果酒的保存。桶裝和壇裝最容易出現乾耗和滲漏現象，還易遭細菌的侵入，故須注意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在8℃-25℃之間，相對溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的質量變化。

五、葯酒的保存。有些泡製葯酒的成份由於長期貯存和溫度、陽光等的影響，常常會使原來浸泡的物質離析出來，而產生微渾濁的葯物沉澱，但這不說明酒已變質或失去飲用價值，但發現有異味就不能再飲用了。因此，葯酒的保存期不宜太長。

『肆』 如何使果酒酸度降低

這個問題也困擾我很久了，一樓說小蘇打，試問增加進來的鹼味怎麼處理？加水稀釋，如果酸度過高，加水稀釋酒精度、干浸出物等指標也降低，把聾子治成啞巴！
以前有個做酒的老師傅告訴過我，用碳酸氫鉀或者碳酸氫鈣，不會影響酒的味道，而且最好用碳酸氫鈣，同時還能除去酒中一些容易引起沉澱的離子。不過，在他做酒的時候，碳酸氫鈣和碳酸氫鉀都還沒有食品添加劑級別的，而現在GB2760里已經有了這兩種東西，但是實際很難買到。。。如果用化學試劑分析純級別的這兩種東西，理論也可以，只是國家政策不允許。
哎，果酒真他娘的麻煩啊！

『伍』 果酒酸性抑制雜菌生長還是促進還有果酒發酵為什麼是酸性酵母菌不產生酸性物質吧

果酒酸性抑制雜菌生長
酵母菌在發酵的過程中雖然產生的主要是酒精，但是其他一些副反應產生的多是一些有機酸類物質（包括葡萄糖酵解的一系列中間產物多是酸性的），不僅酵母菌如此，其他細菌或真菌也是如此，真正可以產鹼的細菌極少。
此外，釀酒的原料中肯定會有一些雜菌，產生的乳酸醋酸，以及少量二氧化碳也會降低其PH

『陸』 果酒釀造過程中總糖量和總酸量的變化規律

總糖量逐漸下降，因為被酵母菌利用了，總酸量逐漸上升，因為酵母菌呼吸作用產生了CO2,CO2融於水呈酸性

『柒』 酵母菌發酵（果酒的製作）過程溶液的ph為什麼會下降

酵母菌在發酵的過程中雖然產生的主要是酒精，但是其他一些副反應產生的多是一些有機酸類物質（包括葡萄糖酵解的一系列中間產物多是酸性的），不僅酵母菌如此，其他細菌或真菌也是如此，真正可以產鹼的細菌極少。
此外，釀酒的原料中肯定會有一些雜菌，產生的乳酸醋酸，以及少量二氧化碳也會降低其PH