鹵水是否需要每天過濾

『壹』 天天都要用的鹵水還要過濾嗎

方法使用冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。 。

『貳』 關於鹵水的保養問題

鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

注意哦！

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

就是這么多了

『叄』 鹵水怎樣存放 可以繼續使用

1、鹵水經過一段時間的使用後，需要進行過濾殘渣，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水中浮油要經常打掉，否則，油脂過多，容易使鹵水變質。

3、鹵水在不使用時，應燒沸後放入令其自然冷卻，且不要隨意晃動。

4、若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。

5、鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

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製作鹵水注意事項：

1、由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

2、鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。

3、在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分和鹽分。

參考資料來源：網路-鹵水

『肆』 鹵水保存方法與注意

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。



1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。




2.撇沫：浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。



3. 燒開：老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用



4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。



5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。



二、鹵水使用注意事項

1.忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜裡面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利於老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。



4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。



5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）



鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上。

『伍』 那個鹵水泡了十五天以後呢 要不要過濾渣子呢

對不起，看了你的提問，不知道講述的是什麼，所以無法回答。請講詳情。

『陸』 保存鹵水的時候鹵料要撈出嗎，或者可以重復使用呢，另外鹵制東西的時候還要繼續放香料呢，謝謝！

鹵水只要每天都燒開，不會壞的，不過要經常清理肉渣。香料最好用棉布包住，用稠一點的布料，第一次香料中葯味濃很正常，以後肉煮多了，就有肉香了。最好就是放一次香料，煮兩次肉，時間久了，就沒有香料味了。

保存方法：

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。

(6)鹵水是否需要每天過濾擴展閱讀：

從化學成分上分析，鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，故事中的「楊白勞」喝鹵水自殺就是大量服用後導致鎂離子中毒。

在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，

所以老鹵水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點豆腐，會不會傷及健康。其實用來點豆腐的鹵水也叫鹽鹵，是制鹽過程滲出的液體。

主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽鹵來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離，並不會引起人中毒。

『柒』 鹵水怎麼保存，需要更換嗎

鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。

老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的。

(7)鹵水是否需要每天過濾擴展閱讀：

鹵汁又稱老湯，是多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

營養價值：

1、鹵湯內切勿鹵制夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2、每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

『捌』 鹵水可以使用多少次

鹵水是可以反復使用的，越是老的鹵水，鹵出來的東西越有味道。不過鹵過東西後再次使用需要看情況添加佐料。還有就是夏天氣溫高時易變質不易保存，把鹵水放在冰箱里，用時也很方便。

拓展資料:

鹵汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

『玖』 鹵鍋里的水為什麼隔段時間要過濾

鹵水製法 A
一款新潮鹵水及精緻保養
鹵水的做法很多雜志都有介紹，其實，一鍋好鹵水關鍵是在保養上，調得再好的鹵水，若不能妥善保養，過一段時間，鹵水的顏色、味道都會發生變化。有的師傅調好鹵水，鹵幾次就不能用了，再重新調制，費時費力。下面介紹一款新潮廣式鹵水的做法及保養。

新潮廣式鹵水：原料：A：豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚0.25千克，海米0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。

B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙薑片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2隻，生薑1千克。

C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，干蔥頭300克，蒜仔150克，雞油300克，豬網油300克，色拉油3.5千克。

D：海天牌生抽王3千克，泰國魚露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。

製法：1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火氽5分鍾，金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍氽一下，以上各料用清水洗凈，瀝干放入1號不銹鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚、海米用5成熱油中火浸炸1分鍾撈出入1號桶。桶內加清水75千克大火燒開，大火熬1小時，再將洗凈的B料用紗布包好，放入桶內改小火煲5小時，再轉大火煲半小時待用。

2、將C料倒入2號桶內用大火燒開，轉小火熬半小時，過濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號桶，加入D料調勻，過濾後加入到1號桶，小火熬半小時備用。

3、繼續用小火熬2號桶半小時，然後倒出1千克油入1號桶即可。最後鹵水約剩60-65千克。

特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮咸。

備註：將瑤柱、干貝、大地魚、海米用溫油炸一下，一則去腥增香，二則鹵制時更易入味。

五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

鹵水的保養：鹵水調好後，兩天後要換B料包，以後就是每隔8天換一次。每鹵15千克原料要放五香酒300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記得每天鹵水都要燒開（夏天一天燒開2次），燒的時候要注意，不能燒到滾開，微開即可，並打去浮沫。在鹵東西的時候，有膻味的原料都必須氽水，味較大的（如羊肉等）要取出部分鹵水單獨調鹵，每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺打去沫子（保持鹵水的質量），還有鹵制較多東西時要加蔥、姜。鹵水中的鹵水油要保持在2厘米厚。

本款鹵水顏色金黃，一般人做鹵水大都注重味道，香料加的很多，所以顏色較深