麥芽粉碎程度對過濾的影響啤酒

Ⅰ 麥芽物理指標檢測實驗報告

一、實驗目的
通過本實驗，使學生進一步學習啤酒釀造工藝過程、熟悉相關設備的原理與結構，掌握相關生產設備的基本操作技能，培養學生具備一定的工程素養。
二、實驗內容
實驗內容主要包括原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁後處理等幾個部分。
三、實驗要求
採用集中講授、學生自主訓練並重的模式組織教學，實驗前，學生需要預習試驗講義，並寫出預習實驗報告。
四、實驗准備
實驗前一周，對相關設備進行清洗滅菌處理，對製冷系統進行提前打冷操作，並購買試驗所需原材料、補充易耗品。
五、實驗原理、方法和手段
麥芽汁的制備俗稱糖化。即糖化是指將麥芽和輔料中高分子儲藏物質（如蛋白質、澱粉、半纖維素等極其分解中間產物）經麥芽中各種水解酶類（或外加酶制劑作用）降解為低分子物質並溶於水的過程。溶於水的各種物質稱為浸出物，糖化後未經過濾的料液稱為糖化醪，過濾後的清液稱為麥芽汁，麥芽汁中的浸出物含量和原料干物質之比（質量分數）稱為無水浸出率。麥芽汁的制備需要原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁後處理等幾個過程才能完成。
1、麥芽粉碎
麥芽粉碎的目的主要在於，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內容物質更容易溶解，利於糖化。按其粉碎類型來說，可以分為乾粉碎和濕粉碎兩種。值得注意的是，對於表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質會影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會使其更容易溶解，從而影響啤酒的質量，其次使是因為，在糖化過後的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當過濾層，達到更好的過濾效果。
2、糖化
所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質（澱粉，蛋白質，半纖維素及其中間分解產物），逐步分解成低分子可溶性物質，這個分解過程叫做糖化。 整個過程主要包括：澱粉分解，蛋白質分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質的變化。
3、醪液過濾
糖化工序結束後，應在最短的時間內，將糖化醪液中的原料溶出物質和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然後利用熱水洗滌過濾後的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。
4、麥汁煮沸
麥汁煮沸的目的：1）破壞酶的活力，主要是停止澱粉酶的作用，穩定可發酵糖和糊精的比例，確保穩定和發酵的一致性。 2）麥汁滅菌，通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發酵時發生敗壞，保證產品的質量。3）蛋白質的變性和絮凝沉澱，此過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉澱得蛋白質，提高啤酒的非生物穩定性。
4）蒸發水分：蒸發麥汁中多餘的水分，達到要求的濃度。5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩定性。6）降低麥汁的pH值：還原物質的形成，蒸發出不良的揮發性物質。
5、麥汁後處理主要是通過物理方法將熱凝物質與麥汁分離，和將麥汁冷卻。
六、實驗條件
1實驗材料及葯品試劑
⑴．優質或一級大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、酒花（或酒花浸膏、顆粒酒花）、工業酒精、片鹼。
⑵．耐高溫α-澱粉酶（使用量為0.06-0.08ml/100g澱粉）、糖化酶（用量為30u/g大麥、大米）復合酶（用量為大麥量的0.3%）。
⑶．乳酸（或磷酸）、蒸餾水、70%酒精、0.025mol/L碘液。
⑷．食品級密封墊圈、管箍、食品級塑料軟管。
2實驗儀器及用具
溫度計（120℃）、糖度計、計算機、製冷系統、糖化鍋、過濾槽、台秤、電子天平、冰箱、滅菌鍋、鑷子、紗布、牛皮紙等。
七、實驗步驟
1、工藝選擇
根據麥芽汁質量指標分析數據、成品啤酒的類型和質量要求、輔料種類等，結合糖化原理選擇設計適合的糖化方法，並給出糖化工藝曲線。
2.將酒精罐降溫至﹣20度，冰水罐降溫至0度。
3.麥芽的粉碎：稱取30kg大麥芽粉碎，要求皮破而不碎。
4.糖化：糖化鍋中注入120kg無菌水，打開加熱管和攪拌器加熱至50度，向過濾槽中注入少量，以沒過篩板為准。向50度無菌水中加乳酸調pH值至5.5左右，石膏15g，將粉碎好的麥芽緩慢投入到糖化鍋中，投料前打開糖化鍋攪拌器，按照設定好的糖化曲線進行糖化，糖化過程中攪拌器始終打開。
5.過濾：糖化完畢，將糖化醪泵入過濾槽，靜置20min，打開迴流閥門，閥門下放盆接麥汁，再打開過濾閥門，迅速關閉，重復數次，帶出篩板下的渾濁物，直到濾液澄清，依次關閉過濾閥門和迴流閥門，將渾濁液倒回過濾槽重新過濾。打開過濾閥門，濾液自動進入迴旋槽，將過濾閥門調整到合適閥位，液位達到適當位置（盡可能保持較小壓差，麥汁流量適當，保持疏鬆的麥糟層），待麥汁流至露出麥糟層時，過濾完畢，關閉過濾閥門。過濾過程中在煮沸鍋中加水加熱至80度，水位沒過最上面加熱管即可，用其中一部分80度的水沖洗軟管，殺死軟管里細菌，再用其餘的水洗糟2至3次，每次向過濾槽注入洗糟水後，用鏟子攪拌麥糟，靜置3至5min後，按上述過濾方法過濾，洗糟水用量要按照頭號麥汁濃度和麥汁量來確定。
6.煮沸：將迴旋槽中的全部麥汁用麥汁泵打回煮沸鍋，打開煮沸鍋加熱管進行加熱並打開攪拌器，待麥汁沸騰後加酒花65g，酒花油20g，沸騰30min後，再加酒花65g。煮沸期間要用糖度計不斷測量麥汁的糖度，當麥芽糖的糖度達到12Bix時，停止加熱，關閉加熱管。煮沸期間要注意觀察液面變化，防止沸騰的麥芽汁從煮沸鍋溢出，可通過關閉1至2個加熱管進行控制。
7.迴旋沉澱：煮沸完畢後，打開迴旋閥門，將麥芽汁沿切線方向打入迴旋沉澱槽中，再關閉迴旋閥門靜置20-30min。
八、思考題
1．為什麼麥芽不能過於粉碎；
2．麥汁煮沸的目的有哪些。
九、實驗報告
實驗報告要求包括實驗目的、實驗原理、實驗材料、實驗步驟及思考題。

Ⅱ 麥芽的粉碎方法有哪些

麥芽粉碎大致有4種方法，即干法、濕法、回潮增濕法和浸漬增濕法。

(1)干法粉碎
干法粉碎是傳統的粉碎方法，國內中小型啤酒廠普遍採用。精選麥芽通過輸送設備，送入篩選機除去雜質，經稱重計量送入暫儲倉，通過調節原料流出閘門，麥芽直接進入粉碎機進行粉碎。粉碎時根據粉碎機粉碎能力和粉碎度調節閘門和軋輥間距，粉碎後的麥芽粉儲存於麥芽粉倉中。麥芽於法粉碎大都採用輥式粉碎機，有兩輥、四輥、五輥、六輥之分，常用的是五輥粉碎機和六輥粉碎機。干法粉碎設備簡單，易於操作，但也有不少缺點，主要是麥芽水分含量變化較大時，粉碎度不易控制。採用干法粉碎時，要求麥芽水分在6%～8%之間。當麥芽水分高於8%時，不易粉碎成粉狀，而成為片狀;當麥芽水分低於6%時，麥皮也易粉碎成粉狀，但過濾時不易形成良好的濾層，造成過濾困難。

(2)濕法粉碎濕法粉碎是將麥芽在50℃左右的熱水中浸泡15～20min，使麥芽含水量達到約30%後，再進入對輥粉碎機(兩輥間隙0.35～0.45mm)，在粉碎的同時，將糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機對粉料調漿，邊粉碎邊投入糖化鍋。由於濕法粉碎對麥芽進行了預浸泡，麥殼的韌性有所增加，所以粉碎後麥殼可以保持完整，有利於麥汁過濾，並減少皮殼中有害成分的溶出。濕法粉碎的缺點是一次糖化投料的麥芽需在短時間內(不宜超過30min)粉碎完，所以要求粉碎機的生產能力要大，用電負荷集中，另一方面對設備的衛生條件要求較高，否則易感染雜菌。

(3)回潮增濕法
回潮增濕法是將麥芽在粉碎之前用水或蒸汽進行增濕處理，使麥皮水分提高，增加其柔韌性，粉碎時達到破而不碎的目的。增濕的方法有兩種，即水霧增濕和蒸汽增濕。麥芽經過螺旋推進器與水霧或蒸汽接觸，水的溫度為30℃，接觸時間為90～120s，麥芽水分增加1.5%～2.0%。蒸汽增濕時，引入的必須是低壓干蒸汽(0.05～0.lMPa)，噴霧時間30～40s，麥芽水分增加0.7%～i.
o%。在增濕期間，麥芽的溫度不得高於30℃，否則會損傷麥芽中的酶。回潮增濕法可保持皮殼的完整，在這一點上優於干法粉碎而類似於濕法粉碎;另一方面，皮殼增濕後立即粉碎，麥粒內容物仍保持原有的水分含量，既可保證粉碎度，又可儲存於粉料倉內待投料，在這一點上又優於濕法粉碎而類似於干法粉碎。

(4)浸漬增濕法
浸漬增濕法是20世紀80年代國外興起的一種連續浸漬增濕粉碎方法，以德國霍普曼公司的設備為代表，目前我國許多大型啤酒廠已經引進和採用了這種新的工藝和設備。這種方法是在麥芽倉中儲存一次糖化的全部或部分干麥芽，麥芽進入增濕筒，增濕筒進口處裝有水增濕器，溫水浸漬60s，使麥皮吸水至20%左右，然後進入對輥粉碎機粉碎，粉碎後的麥芽粉用溫水噴霧調漿，達到糖化要求的料水比，最後用醪液泵將調好的麥漿送入糖化鍋。該工藝所用設備較靈活，浸漬、粉碎、調漿、輸送設備根據資金及製造條件，既可設計成分離設備，又可設計成多功能的整體設備

Ⅲ 啤酒發酵中為什麼要加麥芽 為什麼 要用麥汁 麥汁起什麼作用

麥芽是大麥發芽後經乾燥除根後製成的，被選為啤酒釀造的主料主要有三個原因：
1.大麥不是人類的主要口糧作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應
2.傳統的因素，16世紀德國啤酒純釀法規定啤酒釀造只能用麥芽、水、酒花和酵母，該法至今在德國國內起作用，對世界影響也非常大
3.大麥芽本身有適合釀造的一些因素：合適的浸出率；酶系齊全，方便糖化；皮殼不難分離，方便過濾等等

可以用別的代替，比如國內有些廠就是用小麥芽代替，非洲很多國家用高粱芽代替等等，你說的糖類只能用作輔料，不能完全替代發芽類穀物，因為需要這些穀物提供必要的含氮類物質和低分子多糖

麥汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麥汁，稱糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解為啤酒酵母可以利用的單糖、二糖和三糖，以及部分賦予啤酒口感的低分多糖，這樣才能進行下面的發酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。

Ⅳ 啤酒的釀造工藝流程是什麼

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啤酒生產大致可分為三個主要過程:麥芽製造、啤酒釀造和啤酒灌裝。
1、麥芽製造:
用糊化處理粉碎麥芽/穀粒和水用糊化鍋混合。在糊化鍋里，麥芽和水加熱後沸騰，麥芽汁被送到一個叫做分離塔的過濾容器里。麥芽汁被泵入煮沸鍋之前，麥芽殼必須從過濾罐中取出，啤酒花和糖必須加入。
2、啤酒釀造:
糖化:將粉碎的麥芽和澱粉輔料分別在糊化鍋和糖化鍋內與溫水混合，並調節溫度。在糊化罐中完全液化的醪液混合到糖化罐中後，將醪液保持在適合糖化的溫度(62-70℃)下，從而生產小麥醪液。
發酵:大部分酵母沉澱在罐的底部。除去酵母後，得到的「嫩啤酒」被泵入後發酵罐。在這里，剩餘的酵母和不溶性蛋白質被進一步沉澱以逐漸成熟啤酒的風格。成熟時間因不同啤酒品種而異，一般在7至21天之間。
3、啤酒灌裝:
包裝常採用瓶裝、聽裝、桶裝的包裝形式。此外，瓶子的不同形狀和容量、不同的標簽、頸套和瓶蓋，以及外包裝的多樣化，構成了市場上令人眼花繚亂的啤酒產品系列。
啤酒的發酵過程是啤酒酵母利用麥芽汁中的可發酵物質在一定條件下進行的正常生活活動，其代謝產物是所需要的產物——啤酒。由於酵母類型不同，發酵條件、產品要求和風味也不同，發酵方法也不同。根據不同的酵母發酵類型，啤酒可分為上發酵啤酒和下發酵啤酒。
一般來說，啤酒發酵技術可以分為傳統發酵技術和現代發酵技術。現代發酵主要包括圓筒露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃度稀釋發酵等。目前，主要採用圓筒露天錐形發酵罐發酵。

Ⅳ 麥芽的粉碎程度對過濾會產生什麼影響

會有影響、主要是細度

Ⅵ 啤酒生產中麥芽與大米粉碎是用的同種設備嗎

可以是同種設備，只是原料粉碎度控制不一樣，使用過濾槽的情況下，大米要粉碎得更細些。若是使用壓濾機進行麥汁過濾，麥芽、大米的粉碎度就可以一樣了。
如果你是自釀設備，從短期成本角度考慮，是可以考慮只買一台粉碎設備，粉碎麥芽和大米時分別採用不同的對輥間距就可以了，但問題是這種操作效率要低些，設備磨損更快些，從長遠來看，成本上並不有優勢，建議還是購買兩台粉碎設備！

Ⅶ 大麥主要內容物在啤酒釀造中的作用 急急急

液體大麥—啤酒中的催化劑
用於啤酒釀造的大麥是經過專門育種的所謂啤酒大麥，它有著適於啤酒釀造的特性。大麥最主要的成分是澱粉，也是啤酒釀造過程中主要被利用的物質，但它在被酵母利用之前必須經過一系列的過程。首先，大麥必須經過發芽，在大麥內部產生各種各樣的酶。這些酶將大分子物質分解成小分子，一方面使得這些物質更容易被酵母吸收利用，產生啤酒風味的前體物質，同時也會使啤酒的釀造過程更加容易。因為這些大分子物質的溶液都很黏稠，如不被分解會對生產造成很大困難。在工業上這個過程稱作制麥。制麥還包括其它一些過程，其中比較重要的是乾燥和烘烤。前者的目的是控制大麥的發芽程度，因為發芽過程本身會消耗大麥中的營養物質，造成損失，而後者可以將麥芽烤出香味和一定的顏色，賦予啤酒特有的色、香、味。制麥是整個啤酒釀造過程中很關鍵的一步，麥芽的質量對最終啤酒的質量起著非常重要的作用。整個制麥過程的核心就是讓大麥產生合適的酶，並由這些酶將大分子物質適當分解。盡管如此，這些物質仍舊不能被酵母直接利用，而且還會對生產造成困難，必須進一步分解。這階段的分解是通過一個叫作糖化的工藝來完成的。糖化前經烘烤的麥芽經粉碎後放入特定的糖化鍋內，與水混合，這時麥芽中的各種酶開始發揮作用。為了讓這些酶達到最佳作用效果，必須將料液溫度升到不同的值，並維持適當的時間，因此整個糖化過程是在不同溫度下完成的。在國內和其它一些地區，糖化過程中還加入麥芽以外的輔料（如大米），經過一系列前處理後和麥芽一起糖化，充分利用麥芽中酶的作用，使這些輔料轉變成有利於啤酒釀造的成分。通過對溫度和維持時間的控制可以使麥芽和輔料中各種物質的分解達到最佳程度，既有利於酵母的吸收利用，又不會對下游的釀造工藝造成困難。糖化結束後糖化液經過濾得到麥汁，其它與酒花一起煮沸、冷卻後即成為最終的定型麥汁。這時的麥汁已經能被酵母很好地利用了，可以直接輸送到發酵罐，由酵母經過特殊的發酵工藝及後續加工工藝，最終成為啤酒。不同的工藝和配方可以釀制種類繁多的各類啤酒，豐富了市場，也滿足了不同消費者的需求。

Ⅷ 1.啤酒麥芽糖化的目地 2.如何評判啤酒麥芽糖化終了

我把前面那位說的翻譯成人話。。。麥芽裡面含的大量都是澱粉。。。而啤酒的酵母則是只能分解糖分。。。所以糖化就是要用熱水浸泡，然後讓麥芽裡面的澱粉酶把澱粉給撕開。。。是酵母能夠吃的下口從而轉化成酒精。。。麥芽糖化可以用碘酒。。。先取一些麥芽汁樣，然後滴入碘酒，如果變藍了證明裡面還有澱粉，如果啥都沒有代表的就是糖化完成了，洗一次糟就可以拿去煮沸了。。。我這么說懂了吧

Ⅸ 菊花可以和麥芽一齊粉碎進行啤酒發酵嗎

說起啤酒，炎炎夏日，很多人都喜歡在冰箱里放上幾瓶啤酒，吃飯的時候拿出來喝，有很好的消暑作用。特別是晚上出來聚餐的時候，啤酒的消耗量是非常的驚人的哦。很多啤酒都是用麥芽發酵釀制而成的，那麼，釀啤酒的麥芽，我們是否可以自己做呢？
一、釀啤酒的麥芽如何製作
1.第一步：挑選麥芽，「釀造性能」優良的特點：1，休眠期短、水敏性低、吸水力大;2麥粒大、飽滿、整齊均勻;3浸出率高、色澤淺。
2.第二步：麥芽粉碎、糖化。糖化需要注意水溫的控制，保持在66-68℃.
3.三步：過濾麥芽，這個步驟目的是把麥芽的麥麩和麥芽汁分離。然後用清水沖洗麥芽，把麥麩里外的麥芽糖全部沖洗下來。
4.第四步：熬煮麥芽汁，冷卻，添加啤酒花。
5.第五步：加入酵母，對發酵設備消毒，小麥酵母發酵溫度18-24℃;發酵10-15天口，鮮美的啤酒就可以喝了~。
二、釀啤酒的麥芽的種類
1.格麥芽(2L)
這是一種常見的麥芽種類，容易買到，幾乎所有酒都會用到。這種麥芽具有優 雅的風味和良好人糖化能力。
2.淺色艾爾麥芽(3L)
這種麥芽和拉格麥芽相比，在燥爐中乾燥的溫度更高，具有輕微的烤麥芽味道，非常適合淺色艾爾類啤酒釀造。
3.小麥麥芽(3L)
小麥芽沒有皮，單寧物質比大麥芽少，顆粒稍微小一些，含蛋白質比較多，比較粘稠，所以，在糖化人時候如果沒有進行蛋白質休止，會導致最後過濾困難
4.餅干麥芽(BISCUIT MALT)25L.
這種麥芽賦予啤酒餅乾和麵包的味道。可以使啤酒呈琥珀色。
5.維多利亞麥芽(VICTORY MALT)25L
這種麥芽會突出啤酒的堅果味道，給酒體帶來橘色。
6.慕尼黑麥芽(MUNICH MALT)10L
這種麥芽的麥香比較濃。
7.維也納麥芽(VIENNA MALT)4L
這種麥芽比慕尼黑麥芽顏色淺，味道更甜，是BOCK類啤酒的標配3
8.焦糖麥芽
焦糖麥芽也叫結晶麥芽、焦香麥芽。這種麥芽在制麥過程種，經過特殊處理，使糖類物質發生了結晶。這種結晶不能被酵素分解成單趟。會給啤酒帶來甜味和焦糖味。也會讓啤酒更厚實。
9.巧克力麥芽。(CHOCOLATE MALT)400L
少量用於棕色艾爾，大量用於世濤和波特。這種啤酒帶有苦甜的千克力味道他令人愉悅的烘烤味道。顏色傾向於暗紅黑色。
看了上面這么多關於釀啤酒的麥芽的問題大討論，相信大家對於用麥芽釀啤酒也應該有了一個大致的了解了吧。其實，釀啤酒的麥芽的製作過程也不算是太過於的復雜，我們只要參照上面的步驟，一步一步的來操作，花上一段時間，就可以釀制出美味的啤酒了哦。