老鹵水過濾

Ⅰ 鹵水怎麼會是越老越好

一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，每次添加少量的五香葯料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱， 保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

Ⅱ 怎麼過濾鹵水中的殘渣

把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱， 保持鹵水干凈。

Ⅲ 鹵水臟了怎麼過濾

流水賬目以後，如果想要把它過濾的話，那麼就用一個很細膩的麻布往來過密是最好的

Ⅳ 鹵水怎麼變成老鹵水

用料
油 適量
三奈 數片
八角 2個
花椒 15粒
干辣椒 3個
桂皮 1個
丁香 5個
小茴香 數粒
陳皮 1片
黑白鬍椒 數粒
姜 3大片
蒜瓣 5粒
蔥白 2根
甜面醬 1勺
冰糖 適量
料酒 適量
醬油 適量
水 適量
自製老鹵水的做法
熱鍋冷油將油燒熱後 放入除陳皮以外的香料和姜蔥蒜慢慢炒到出香味 繼續小火炒5分鍾 撈出香料放入沙布口袋封袋 放一邊待用
再往鍋里放入甜面醬 小火炒香炒散
放料酒 醬油 水 冰糖和香料包煮大概1個小時後就可以鹵食物了
小貼士
鹵過食物的鹵水過濾干凈裡面的雜物 燒開放容器里後可放冰櫃里冷凍收藏 下次要鹵時可以拿出來加熱 用上面的的辦法再加料 反復多次後就成了自家老鹵水 別提有多香了。
要鹵的食物全部先煮一次 肉類最好加姜和料酒一起煮去腥 不用煮熟 只要把血水什麼的煮干凈了就好 煮過的肉和菜放鹵水裡煮到食物剛剛熟就可以關火 讓所有食材在鹵水裡最好可以泡一個晚上 要吃時燒開鹵水後撈出就可以食用。

Ⅳ 老鹵水二次用怎麼加料加湯

1、鹵水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗鹵味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈干凈。

2、鹵汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

3、鹵汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老鹵。為保存老鹵的質量保持湯味醇厚，每次鹵完東西後要用過濾網把裡面的固體物質濾出干凈，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

(5)老鹵水過濾擴展閱讀

盡管內容在更換，基因沒有改變。這就知道保持百年老湯的秘密之處了，「三不變」：

①香料配方不變；

②鹵煮品種不變；

③操作規程不變。否則就不能稱為老湯。

Ⅵ 鹵水如何過濾，要詳細點，謝謝！

鹵水可以用紗布來過濾或是密網漏 賣餐具的地方有售

Ⅶ 鹵水怎麼保存，需要更換嗎

鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。

老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的。

(7)老鹵水過濾擴展閱讀：

鹵汁又稱老湯，是多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

營養價值：

1、鹵湯內切勿鹵制夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2、每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

Ⅷ 經常吃老鹵水泡出來的食物，會對身體產生什麼影響

人們會吃到各種各樣的鹵味食品，但很多人不知道食物是怎麼鹵出來的，其實在鹵制食物的時候，通常都要使用到鹵水，鹵水其實是一種礦化的水，裡面含有多種礦物質元素，其實鹵水在工業和醫學上也有廣泛的運用，但是使用老鹵水要小心，因為可能會對人體有危害。

鈣離子，鎂離子為主的海鹽副產品，有毒

如果注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會發現：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆漿，煮沸，然後進行點鹵——往豆漿里加入鹽鹵(主要成分是氯化鎂）。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就製成了豆腐。

Ⅸ 老鹵水是怎麼做成的

用料
油
適量
三奈
數片
八角
2個
花椒
15粒
干辣椒
3個
桂皮
1個
丁香
5個
小茴香
數粒
陳皮
1片
黑白鬍椒
數粒
姜
3大片
蒜瓣
5粒
蔥白
2根
甜面醬
1勺
冰糖
適量
料酒
適量
醬油
適量
水
適量
自製老鹵水的做法
熱鍋冷油將油燒熱後
放入除陳皮以外的香料和姜蔥蒜慢慢炒到出香味
繼續小火炒5分鍾
撈出香料放入沙布口袋封袋
放一邊待用
再往鍋里放入甜面醬
小火炒香炒散
放料酒
醬油
水
冰糖和香料包煮大概1個小時後就可以鹵食物了
小貼士
鹵過食物的鹵水過濾干凈裡面的雜物
燒開放容器里後可放冰櫃里冷凍收藏
下次要鹵時可以拿出來加熱
用上面的的辦法再加料
反復多次後就成了自家老鹵水
別提有多香了。
要鹵的食物全部先煮一次
肉類最好加姜和料酒一起煮去腥
不用煮熟
只要把血水什麼的煮干凈了就好
煮過的肉和菜放鹵水裡煮到食物剛剛熟就可以關火
讓所有食材在鹵水裡最好可以泡一個晚上
要吃時燒開鹵水後撈出就可以食用。