紅酒過濾設備

『壹』 辦葡萄酒生產許可證需要什麼手續

一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料，經發酵釀制而成的飲料酒。葡萄酒及果酒的申證單元為1個：葡萄酒及果酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產的果酒不納入發證范圍。
葡萄酒或果酒的生產企業在生產許可證上註明的獲證產品名稱：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌裝）；只進行葡萄酒或果酒原酒加工、不進行灌裝的企業，生產許可證上註明產品名稱：葡萄酒及果酒（原酒）；只進行葡萄酒或果酒加工灌裝、不進行原酒加工的企業（以下簡稱加工灌裝），生產許可證上註明的產品名稱：葡萄酒及果酒（加工灌裝）。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1502。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
1．葡萄酒及果酒的基本生產流程
原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品
2．原酒加工的基本生產流程
原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒
3．加工灌裝的基本生產流程
原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品
（二）關鍵控制環節。
1．原材料的質量。
2．發酵與貯存過程的控制。
3．穩定性處理。
4．調配。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．超范圍使用食品添加劑。
2．以調配酒冒充發酵酒。
3．葡萄汁或果汁含量不足。
4．微生物超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
生產場所綠化帶不宜種植有飛絮和有濃郁氣味的植物。葡萄酒及果酒生產企業應具備原料加工、釀酒、貯酒、調酒、灌裝、倉庫等場所，原酒加工企業應具備原料加工、釀酒、貯酒、倉庫等場所，加工灌裝企業應具備貯酒、調酒、灌裝、倉庫等場所。污水排放必須符合國家有關標準的規定，其他條件應滿足食品質量市場准入審查通則的相關規定。
（二）必備的生產設備。
葡萄酒、果酒生產企業必備的生產設備有：
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
6．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。
原酒加工企業必備的生產設備為上述1、2、3條中規定的設備，並具備粗濾設備，如硅藻土過濾機。
加工灌裝企業必備的生產設備為上述3、4、5、6、7、8條中規定的設備。
四、產品相關標准
GB10344-1989《飲料酒標簽標准》；GB2758-1981《發酵酒衛生標准》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《獼猴桃酒》。
五、原輔材料的有關要求
生產中所使用的原輔材料必須是食用級的產品並符合國家標准或行業標準的規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲證企業生產的產品。所有采購的原輔材料必須經檢驗或驗證合格後方可投入生產。
釀酒原料葡萄或其他水果應新鮮，無霉變腐爛、無夾雜物、無葯害、無病害、無污染。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）葡萄酒及果酒、加工灌裝企業必備的出廠檢驗設備
1．分析天平（0.1mg）；2．乾燥箱；3．微生物培養箱；4．消毒鍋；5．電冰箱；6．恆溫水浴；7．生物顯微鏡；8．壓力測定裝置（適用於起泡酒）；9．無菌室或超凈工作台。
（二）原酒加工企業必備的出廠檢驗設備
1．分析天平（0.1mg）；2.乾燥箱；3.恆溫水浴；4.電冰箱。
七、檢驗項目及判定原則
（一）檢驗項目。
葡萄酒及果酒、加工灌裝生產企業的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按表1中所列出的相應檢驗項目進行，原酒生產企業的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按表2所列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目欄中註明「*」標記的，企業應該進行自檢或委託具有法定資格的機構檢驗，每年不得少於2次。
微生物項目為帶「*」標記的項目，生產企業無須對每批產品都進行檢驗，但企業必須具備檢驗微生物的能力，能夠對產品中的微生物包括酵母菌進行有效的監控。

『貳』 自釀葡萄酒需要什麼設備

葡萄酒自釀不需要什麼專業的設備，一般准備足量的容器（玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶、壇壇罐罐）用來盛葡萄汁，便於前期發酵就行。想專業一點的話，可以買一個比重計、量筒，後期用來測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度。
下面詳介家庭自釀葡萄酒的方法：
一、原料選擇：可選擇自產或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。
普通葡萄要選果型良好、多汁的。
小貼士：
1、 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多准備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發酵前壓榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄用來釀酒。
若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。
紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉Syrah）等；
白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。
另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用於白葡萄酒（去皮後發酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。至於不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。
2、工具和敷料：瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹後捅破一小孔。 比如用大可樂瓶或大口運動飲料瓶（例如：激活、脈動、三得利等飲料瓶）。大可樂瓶優點是容量大，幾個瓶子就可以了，而且在貯藏前期去沉渣時比較方便、經濟；缺點：瓶子口小，裝填和有浮渣倒酒時不方便。大口運動飲料瓶與大可樂瓶正相反，容量小，釀一點酒也得擺一排瓶子，但是裝填和有浮渣倒酒時方便。裝填之後，輕輕把瓶蓋帶上即可，千萬不要擰上勁，否則，發酵產生的氣體就容易積存在瓶子里。
酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用。
3、用具發酵時食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。
4、葡萄不要洗滌劑清洗。因為洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農葯的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干後再破碎釀酒。
註：盡量還是洗洗，去塵土。如果是在外面買的葡萄洗完之後用清水泡20分鍾，可以去除部分農葯。但洗後要晾乾，不宜帶過多水分釀酒。
二、 汁液制備與調整：
1、破碎與去梗：破碎前對原料進行分選，除去霉爛果粒，在破碎前或破碎後的同時除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，破碎時凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅製品，以使用硬木質、純鋁及不銹鋼為宜。
2、果汁糖分調整：破碎後的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然後再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過此溫度)， 以提高糖的溶解度。也可以採取分次加糖的方法。
小貼士：
5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵，破碎壓榨當然就是要榨乾最後一滴汁。
6、前期的酒精發酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮於酒液上方，容器應留有30％左右的剩餘空間，以免酒液溢出。發酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。
對紅葡萄酒來說，後期的蘋果酸－乳酸發酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。
三、 發酵。
將發酵容器洗凈並進行消毒，倒入已破碎的果漿，數量不超過發酵容器容積的4／5，然後就在室內任其自然發酵。發酵容器最好是可以密閉的，安裝發酵管，使容器內的二氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發酵期中，每天定時觀察，發現溫度升高，有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮，形成酒帽，這時每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以後，發酵逐漸減弱，發酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清晰。此期溫度高時間短，溫度低時間長。
小貼士：
8、是否需要加糖和加多少糖，是根據最後想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。 一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發酵不徹底，產出甜葡萄酒。
9、如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多隻能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以。
加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發酵，酒精發酵（5-6天）後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
「蘋果酸乳酸發酵」是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。
10、發酵時糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實並不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。
11、發酵的時候不要密封。
需要微透氣。發酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。
因為發酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。
註：要是螺旋蓋輕輕擰上勁就可以，非螺旋蓋浮擱上就可以。（只是發酵時適用）
12、第一次發酵時要攪拌。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。
13、發酵期一般需要25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個月。 紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
14、紅葡萄酒發酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。
15、白葡萄的破碎取汁
製作白葡萄酒要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子裡面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子裡面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然後把汁液倒入容器。 袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。
16、自釀白葡萄酒發酵，溫度要嚴格控制在18～20度。
17、自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。
酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月後就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉澱、過濾後喝更好。除渣後期的過濾，只需靜放一段時間後，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉澱。
18、過濾，酒的基本作用：鬆弛神經、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程，這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精後，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發酵結束後過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒並不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。
最後是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等於吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等於吃一串葡萄，其成分已經發生了質的變化。
19、發酵時糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。 釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等後果。喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。
20、喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。 酒精度高的葡萄酒易於保存。喜歡喝度數高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒後，滿瓶、密封保存。
21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）
22、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀高手 ：
比重計——用於測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計，根據發酵過程酒液情況分段使用；
量桶——用於測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計匹配使用，250ml的就行。
這兩樣東西普通的化驗室用品店有賣。
附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為准）
比重每升葡萄汁中含糖量（克）釀成酒後含酒精量（％）
1.03768 4.0
1.04076 4.5
1.04384 5.0
1.04795 5.6
1.0501036.0
1.0531116.5
1.0561197.0
1.0591277.5
1.0631388.1
1.0661468.6
1.0691549.0
1.0721629.5
1.07517010.0
1.07817810.5
1.08218811.0
1.08519611.5
1.08820412.0
1.09121212.5
1.09522313.1
1.09823113.6
1.01023914.0
1.10525014.7
1.10725515.0
1.11126615.6
壓榨取酒及後發酵：發酵完畢後，酒呈澄清狀態，先行過濾，任酒自然流出。剩餘的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。（註：「將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏」這一點很重要。否則影響酒的質量。）將容器裝體積95％左右的酒液，室溫20℃左右，時間一個月，完成後發酵。
過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
四、 陳釀：將經過後發酵的酒，過濾後裝在能夠密封的容器中，應添滿。放在室溫6℃--12℃的房間內，最後放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期中應加強管理，主要有：1、添酒：發現容器中有空隙，必須及時用同批酒添滿。2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉澱物，一般是第一個冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似後，每年的10--12月份再倒換一次。
五、 儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃、也有10℃-12℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上100ml。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
六、成品調制：在飲用時可根據個人習慣，添加適量的糖進行調制。
七、注---注意事項：
1. 專家認為，飲用紅葡萄酒以50—100毫升/次為宜，每天不宜超過250毫升。英國多爾教授指出：每天飲用適量酒的人死亡率比完全、沒有飲用的人要低28%，但若超過此限，死亡率不升反降。
2. 有人喜歡在酒中加冰塊，但胃酸過多和患潰瘍病的人不適宜飲用；
3. 吃海鮮應飲用白葡萄酒。