蒸餾傳統燒酒

『肆』 蒸餾白酒到底應該多少度最好

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。 原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

『伍』 傳統釀酒技術在蒸餾時酒醅中加醬油和醋是怎麼為事

傳統釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜糧→ 復蒸 → 攤涼 → 加曲 → 裝箱培菌→ 配槽 → 裝桶發酵 → 蒸餾 → 成品酒。
蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒麴，經過蒸煮後，更有利於發酵。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋後，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行後期發酵。經過窖池發酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

現在酒已經成為社會生活中不可或缺的一部分，酒的品種繁多，日常生活中常見的有白酒、啤酒和紅酒。就生產方法而論，有釀造酒和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。

利用傳統方法釀制的白酒又俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

傳統釀酒所用設備
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。
3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
傳統釀酒的特點：
1、原料品種廣泛，可就地取材 傳統釀酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麥、蕎麥、青稞、稻穀、薯類等，而且多以整粒原料投料蒸煮、發酵、蒸餾釀酒。糧食取酒之後，酒糟可作牲畜的飼料。
2、制曲、制酒的設備及用具比較簡單 傳統釀酒廠的規模可大可小，一般班產用糧200 ~ 500千克。因此，設備及用具較簡單，故操作十分靈活。
3、釀酒時用曲量少，發酵周期較短，原料出酒率較高 如採用純種根霉曲，用曲量為0.2% ~ 0.5%。發酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可達50% ~ 60%。
4、專統酒質量好，城鎮及農村市場暢銷 傳統工藝釀造酒口味純凈，清爽柔和，一般頗受老百姓歡迎。除直接飲用外，還可用它製成葯酒，作為保健、滋補酒飲用。

『陸』 蒸餾酒源於中國古代什麼技術

關於蒸餾酒的起源，從古代起就有人關注過。歷來眾說紛紜。 現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻資 料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。
關於蒸餾酒的起源， 主要有兩個需要解決的問題：其一是我國蒸餾酒起源於何時？其二是我國的蒸餾器或蒸餾技術是從外國傳入的，還是本國發明的，或者我國的蒸餾器或蒸餾技術是否向國外輸出？
歷代關於蒸餾酒起源的觀點，不盡相同，現將主要的觀點歸納如下:
1、蒸餾酒始創於元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在<<本草綱目>>中寫道:" 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒， 皆可蒸燒"。
元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如＜＜飲膳正要＞＞，作於1331年。 故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創於元代，史料中都沒有明確說明。
2 蒸餾酒元代時外國傳入
清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中說:"蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒"。章穆的<<飲食辨>>中說:"燒酒又名火酒，<<飲膳正要>> 曰『阿剌吉』。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始 傳其法於中土"。
現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為:" 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:"我國白酒起源的探討"，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。
3、宋代中國已有蒸餾酒
這個觀點經過現代學者的大量考證提出的。現將主要依據羅例於下。
（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載
宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南在<< 遊宦紀聞>>卷五中記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫 有當時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為:"我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器"。當然， 吳先生並未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。
（2）考古發現了金代的蒸餾器
70年代，考古工作者在河北青龍縣發現了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒 鍋(<<文物>>，1976年第9期，也有人認為很難肯定是金代製品)。邢潤川認為:" 宋代已有蒸餾酒應是沒有問題"(邢潤川:"我國蒸餾酒起源於何時?"<<微生物學報>>， 1981年第8卷第一期)。從所發現的這一蒸餾器的結構來看，與元代朱德潤在<<軋賴 機酒賦>>中所描述的蒸餾器結構相同。器內液體經加熱後，蒸汽垂直上升，被上部 盛冷水的容器內壁所冷卻，從內壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事類 全集>>中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未採用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式 的蒸餾器則相同，器內酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結構來考察， 我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統特色。因此也有可能我國在宋代自創蒸餾技術。
（3）宋代文獻中關於「燒酒」的記載更符合蒸餾酒的特徵
宋代的文獻記載中，燒酒一詞出現得更為頻繁， 而且據推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在<<洗冤錄>>卷四記載:"虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒"。這里所指的燒酒，有人認為應是蒸餾燒酒。"蒸酒" 一詞， 也有人認為是指酒的蒸餾過程。如宋代洪邁的<<夷堅丁志>>卷四的<<鎮江酒庫>>記 有"一酒匠因蒸酒墮入火中 "。這里的蒸酒並未註明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但" 蒸酒"一詞清代卻是表示蒸餾酒的。<<宋史食貨志>>中關於"蒸酒"的記載較多。 采 用"蒸酒"操作而得到的一種"大酒"，也有人認為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專 著(朱肱的<<北山酒經>>，或蘇軾的<<酒經>>等)及酒類網路全書<<酒譜>>中均未提 到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關機構所控制。如 果蒸餾酒確實出現的話，普及速度應是很快的。
4、唐代初創蒸餾酒
唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關注的焦點。 燒酒一詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安"。李肇在唐<<國史 補>>中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是 蒸餾的燒酒。
但從唐代的<<投荒雜錄>>所記載的燒酒之法來看， 則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲'既燒'，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然這不應是酒的蒸餾操作。 在宋代＜＜北山酒經＞＞中這種操作 又稱為「火迫酒」。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立
5、蒸餾酒起源於東漢
近年來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經 過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的製品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。 而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一，二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們並未認定此蒸餾器是 用來蒸餾酒(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文化>> ， 成都出版社， 1993年)。吳德鐸先生在1986 年於澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術研討 會上發表這一研究結果後，這一轟動世界科技史學界的論文引起了致力於<<中國科 學了技術史>>這一巨著編撰者，英國劍橋大學東方科學技術史圖書館館長李約瑟博 士的高度重視。並表示要對其原著作中關於蒸餾器的這部分內容重新修正。這篇論 文也引起了國內學者的關注。有人認為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:" 我國蒸餾酒起 源於東漢說"<<水的外形，火的性格---深圳首屆中國酒文化學術研討會論文集>>， 廣東人民出版社，1988年)。
東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。 該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室。 凝 露室有管子介面，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加 料用的。蒸餾酒起源於東漢的觀點，目前沒有被廣泛接受。 因為僅靠用途不明的蒸餾 器很難說明問題。另外東漢以降的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。
6、國外蒸餾酒的起源
在古希臘時代，Aristotle曾經寫到：「通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水」。這說明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術製造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發明了酒的蒸餾。在十世紀， 一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但當時還未提到蒸餾酒，有人認為盡管沒有提到蒸餾酒， 但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布於西班牙等國的人）教授，也許是第一次記載了蒸餾酒的人。
國外已有證據表明大約在12世紀，人們第一次製成了蒸餾酒。 據說當時蒸餾得到的烈性酒並不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，後來又用於葯品。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語中的"spirits"來源於拉丁語"spiritus vini"。後來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為"alkohol"(意指:the fiest，the noblest)。從時間上來看， 公元12世紀正相當於我國南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。我國的燒酒和國外的烈性酒的出現時間又是一個偶合嗎?

『柒』 怎麼自製蒸餾酒

材料：蒸熟的米飯、酒麴、礦泉水。

工具：微波爐、盤子、瓦罐、微型蒸餾器、玻璃瓶。

1、製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯。

(7)蒸餾傳統燒酒擴展閱讀：

1、蒸餾酒酒度

蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。

蒸餾酒因其酒精含量高、雜質含量少，所以可以在常溫下長期保存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以，在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質

2、釀造原理及過程

蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精。

如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低

『捌』 古代工藝的酒還能釀出來嗎，沒有蒸餾的白酒

古代人工飲料酒

人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然後再進入農業社會的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。

第二代人工飲料酒(發酵酒)

我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲櫱。這是我國的一大特點，它又分為天然曲櫱釀酒和人工曲櫱釀酒兩個階段。

我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。

中國的酒是從穀物自然發酵起源的，所以基本上在元代以前，中國的米酒以自然發酵型米酒、黃酒為主，果酒雜糧酒為輔；元代以後開始逐步出現蒸餾型高度酒。中國傳統酒元代以後的蒸餾酒，比較接近今天的白酒，這里不做討論。元代以前主要為穀物發酵酒，採用的工藝大體如下：

『玖』 蒸餾酒源於中國古代的

唐朝。

據歷史記載所謂「溜酒」(即蒸餾酒)，先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法國《世界風俗·酒》載：「中國釀酒，遠在基督紀元前已知之；阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。」魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為聖人，濁酒為賢人。」其非蒸餾酒無疑。

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

(9)蒸餾傳統燒酒擴展閱讀：

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，因此所得到的酒醪或酒液酒精濃度般不會超過20%。採用蒸餾器,利用酒液中不同物質揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來。

蒸餾出來的酒汽往往酒精含量較高,經冷凝、收集就成為濃度約為65% ~70%的蒸餾酒。所以,蒸餾器的採用是釀酒工業史上具有劃時代意義的大事，而且蒸餾技術還可以用於其他行業，尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器,這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

現在人們所熟悉的蒸餾酒分為「白酒」(古時也稱'燒酒」)、「白蘭地」、「威土忌」、「蘭姆酒」等。白酒是中國所特有的,一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威土忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸(將缸的大部分埋人地面之下)和一般置放在室內的缸。自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。

如南方的燒酒發酵容器幾乎都是採用陶器，即使是糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒後,這一傳統觀念發生了變化,地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵就是掘地為窖將原料堆積其中，讓其自然發酵。

『拾』 釀白酒傳統蒸餾法怎麼提高度數

原料配方

凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。