白酒蒸餾摘酒規程

『壹』 白酒糖化的時候有酸味是什麼意思

白酒釀造糖化後糧食為什麼酸味非常嚴重
嚴重到什麼樣的程度！！
白酒發酵，酸味是肯定有的，有酸才會產生酯類，這些是白酒成分不可缺少的。
優質白酒酸類物質、酯類物質含量都是較多的哦。當然過多的酸不行，直接影響酵母菌、黴菌的生長繁殖，從而影響發酵正常進行，出酒率會明顯下降。

1、白酒中的酸味來源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環境衛生較差，帶來雜菌感染。

2、釀酒很講技術，溫度，水質，米的質量，煮的程度，發酵粉的分量，水的量都有影響。釀酒過程中每一個環節失誤，都會帶來酒的品質與口感有較大差別。

釀造白酒的方法：
白酒
多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程。再由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。
白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

『貳』 白酒蒸餾要多少度出灑

白酒在燒酒抄時，當酒精成分在蒸汽的作用下、聚集到一起形成氣體再經冷卻就會流出酒液，剛流出的酒液有上一鍋的酒尾在裡面，酒度並不是這一鍋最高的，慢慢的就會流出這一鍋的酒頭，裡面含有很豐富的香味物質，一般用做調酒用，酒度大致在67度左右，接3公斤左右就行了；慢慢酒度穩定在63度，直到見酒花從大到黃豆、再到均勻在容器邊沿慢慢擴散，最後很小的酒花，再後來就是水花了，接到50度左右就行了。後面的酒當尾酒使用，酸度較高，留作調酒也可，轉為下一鍋底重蒸也可。

『叄』 固態白酒蒸餾時怎樣看酒花摘酒為什麼要掐頭去尾

固態法蒸餾白酒時，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公斤左專右俗稱酒頭，裡面的香屬味物質含量很豐富，常用作酒頭調味酒使用。蒸餾後段，酒精度較低，香味物質缺乏，一般作為普通酒使用。
在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；後段的酒精度較低，酒花細密；當出現水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨後摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調味酒使用。

『肆』 白酒如何分段摘取

蒸餾白酒時，看花、聞香、嘗味，分級摘取----一般剛開始時，摘取0.5-1kg做為酒頭單獨存放；中專間段分大花和小花兩屬個級別；出現水花時做為一般酒，摘取一段之後就轉為酒尾再接一些酸度高的存為酒尾調味酒。

『伍』 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

(5)白酒蒸餾摘酒規程擴展閱讀：

白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

『陸』 濃香型白酒在蒸餾過程中那段酒質比較好

濃香型白酒在蒸餾過程中應該是頭酒最好，酒質最好。

『柒』 摘酒如何操作

1、分層取酒
將發酵窖池裡的酒醅按上、中、下三層取酒，每個層次的酒分別入庫貯存。
2、分段摘酒
將整個蒸餾白酒過程分為三段，前段為酒頭、中段酒和尾酒。酒頭、中段酒分別入庫貯存，酒尾可以用作回酒發酵。
3、量質摘酒
是指從全部白酒蒸餾成份里辨別酒頭和酒尾摘取優質酒和主體酒的方法。

『捌』 白酒蒸餾過程有哪幾個餾分段

酒精度隨著蒸餾而降低，乙酸乙酯隨著蒸餾降低的很快，己酸乙酯隨著蒸餾降低的要比乙酸乙酯慢些。乳酸乙酯隨著蒸餾而升高，總酸隨著蒸餾而升高！

『玖』 蒸餾白酒應該用什麼氣壓，是常壓還是高壓

發酵好的酒醅，裝入蒸餾鍋蒸餾白酒時，不是常壓蒸餾，是穩定氣壓在一定范圍內，不要過大過小變化劇烈，也不能大氣高壓蒸餾，氣壓太大，流酒速度快，帶入酒中的水分也會很多，酒的品質會很差。在酒摘凈後，再適當接取酒尾，之後大氣追尾排酸。