紅曲蒸餾

❶ 酒麴如何製作燒酒又如何製作

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現今國內外的一切釀酒技術,都是沿用上千年來傳統的釀酒方法。例如米酒,採用傳統的釀酒方法,首先要將大米淘洗、浸泡、蒸煮成米飯,然後出甑攤涼、拌曲糖化、加水發酵、最後蒸餾、才得成品米酒。
燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白乾、老白乾、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。 燒酒起源於唐朝，至宋元以後逐漸普及。明代葯物學家李時珍對燒酒的製作方法做了這樣的描述：「其法，用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器取酒滴。凡酸敗之酒皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」少數民族地區燒酒始於何時，未見確切的記載。最遲在明代中後期，偏僻山區的少數民族也已經熟練地掌握蒸餾酒的技術了。至明末清初，少數民族的燒酒釀制技術已達到了很高的水平，與中原地區的釀制的水準不相上下，滇中地區元謀盆地一帶：「所稱谷者，皆稻也。諸谷猶常產，而唯高粱為最。高粱有二種，其黏者為酒露，可敵汾酒，名甲滇南。」同一時期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒，「其味較之汾酒尤醇厚。」清代以來，燒酒釀制技術在各少數民族中迅速普及。至今，不能掌握燒酒釀制工藝的民族僅有少數。 小鍋酒 雲南哀牢山彝族聚居區的群眾善於釀制燒酒，因製作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀制燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻穀、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木製酒甑一隻，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項准備工作完成後，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。

❷ 誰知道古代未蒸餾酒怎麼做的，具體釀造工藝是什麼

酒的起源

酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源於軒轅黃帝，一 說始於禹時儀狄。從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。
我們知道，凡是含有糖分的物質，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發酵微生物的作用而產生酒。所以，不少人認為：最原始的酒，應該是由含糖水果自然發酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。

第一代人工飲料酒

人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然後再進入農業社會 的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。

第二代人工飲料酒(發酵酒)

我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人 工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲櫱。這是我國的一大特點，它又分為天然 曲櫱釀酒和人工曲櫱釀酒兩個階段。
(1)天然曲櫱釀酒(第一階段)
用天然曲櫱釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現在農 業產生前後。我們祖先因認識到野生植物的澱粉種子可以充飢，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農業社會出現以後，貯藏的穀物就更 多。由於當時保存的方法原始、粗放、條件差，穀物在貯藏過程中受潮發芽，長霉的現象比較普遍，吃剩的熟穀物也會發霉，這 些發芽長霉的穀物，形成了天然的曲櫱，遇到水以後，自然會發酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了製造麯 櫱的方法，並用於釀酒。也就是說，這一階段的曲櫱是不分家 的，是混合在一起的。《淮南子》提出：清釀美酒，始於耒耜。」也就是說酒源於農 業之初。
(2)用曲作酒，用櫱作醴(第二階段)
隨著社會生產力的發展，釀酒技術的進步。到了農耕時代的 中、晚期，曲櫱分為曲、櫱(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。於是，人類把用櫱釀制的「酒」稱為醴，把用曲製作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發展的第二階段，實現曲、櫱分家。
醴盛行於夏、商、周三代，秦以後逐漸被用曲釀造 的酒取代。至於曲櫱分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期。
為什麼用櫱作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應星指出的 那樣?「古來曲造酒，櫱造醴。後世厭醴味薄，遂致失傳，則並櫱法亦「亡」(《天工開物》)。從發酵原理來看，櫱(谷芽)是單邊發 酵，在發酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復式發酵，亦稱雙邊發酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產技術的角度判斷，用曲制酒的方法，比用櫱制醴要先進得多，必然要淘汰用櫱作醴的方法。
中國是啤酒的發源地之一
啤酒是用麥芽釀造的。我國用櫱(谷芽)造酒(醴)的時間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發明創造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲，淘汰了櫱這一方法。
糧食酒出現的年代
我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒 的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約 7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。

曲和發酵酒(第二代酒)的發展
曲是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在乾燥條件 下，微生物處於休眠狀態，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。
曲的發明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化穀物，然後再加酵母菌發酵成酒的方法，還奠定了酒精工業的基礎。更重要的是，曲給現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠影響。

根據殷墟的發掘，發現了用大缸釀酒的釀酒場所，其規模相 當可觀，可以判斷，釀酒技術已有較大的進步。史家記載的「紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000餘人為輩」雖有誇張，確實反映了釀酒業的規模。
到了公元前11世紀西周王朝建立以後，隨著社會生產力的發 展，釀酒業也有了更大的進步。不但設立了專門機構，指定專職官員來管理酒的生產，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術的發展。
到了秦漢、釀酒技術有了進一步發展和提高，一是研究原 料，並進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就
記載了近10種。最初人類用的是散曲，至於大小曲出現的時間，一般認為大麴是秦漢以前，而小曲稍早，當在戰國以前。
西漢的制酒方法是：「用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。
到了公元5世紀，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術》中， 系統而又詳盡地總結，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規范。這些技術很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師建造的。爾後北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經》等都系統地 總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內部塗蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲塗在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術上的進步和發展。
北宋的又一大進步是紅曲的發現與應用。明代李時珍和宋應 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的酒並不是蒸餾酒，全都是發酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。

第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐代)
蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精與水沸點不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現，是釀酒史上一個劃時 代的進步，是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題，中外學者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為， 中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹術有密切的關系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看，我國至遲應在公元二世紀以前便掌握了。那麼，我國蒸餾酒的出現應在何時呢?過去，由於受李時珍「燒酒非古法也，自元始創」」

保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始於此。進而由此伴生了「燒酒西來說」，或曰「外來說」。關於這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之後的葡萄酒條中寫道：「有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數十斤，同大麴釀榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。」唐破高昌 當在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘干後。
大量的歷史文獻和出土文物已經否定了「蒸餾酒始於元朝」之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數較高，飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的製作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《遊宦紀聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套
金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀以前，即北宋以前，我國已出現了蒸餾酒，這己為多數學者所接受。
如前所述、公元640年唐太宗時，我國新疆地區便會製作蒸餾 酒了；故「唐破高昌始得其法」，說明唐代已出現了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀便有了蒸餾酒。
關於這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲櫱釀 酒的起源與發展》一文中指出，唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的「唐破高昌始得其法」是相印證，而且大量的唐代文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772～846)詩雲：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。」雍陶(805～?)亦有「自到成都燒酒熟、不思身更入長安」之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有「甄（蒸）氣水」，「以氣乘取」的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會製作這么小的酒杯。
這些都充分說明，唐代不僅出現了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：「西南地區可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了。」（1981年《對外貿易》第四期）、
這個判斷也是正確的。從已發現的文獻記載來看，貴州少數 民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》
在論述隋末唐初的這件事時曾說：「釀成純米酒，如露水下降。」這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。《西南彝志》的記載，與唐太宗破高昌時的「用器承取滴露」，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的「用好酒蒸熬取露」等記載，恰相呼應。因此，唐代出現了蒸餾熬酒已無庸置疑。

❸ 茅台紅曲酒多少錢一瓶

茅台酒獨產於中國貴州省遵義市仁懷市茅台鎮，是中國的傳統特產酒。是與蘇格蘭威回士忌、法國科涅克答白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時也是中國三大名酒「茅五劍」之一，也是大麴醬香型白酒的鼻祖，更是中國的國酒。

❹ 你好。老師有什麼辦法可以防止釀紅曲酒變酸呢同樣的環境同樣的配方同樣的溫度，為什麼有的酸有的不酸

可以蒸餾一下，通過飛秒檢測發現紅曲酒的釀造方法也比較多，比較常見的有3種，一是紅曲拌飯直接發酵法，二是紅曲加白曲拌飯直接發酵法，三是白曲拌飯搭窩，糖化後再加水和紅曲發酵。
這三種紅曲酒的釀造方法各有所長，下面給為第二種釀造方法：
1、糯米洗凈後加水浸泡12小時左右。
2、泡米的同時把清水燒開，倒入准備好的酒壇子里自然降溫，降至35度左右時加入紅曲泡上，並留出一小把紅曲備用。白曲則粉碎成粉末待用。
3、米粒浸泡至能用手輕松捻碎時，洗凈瀝干，加入與糯米等高的熱水，放入蒸鍋里蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。
4、蒸好的糯米攤開放涼，在等待糯米飯放涼的同時，把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻。
5、糯米飯放涼溫度要根據當時的室溫來判斷，比如室溫20度時放涼至35度左右就可以了，此時可以把糯米飯移入酒壇子里並攪拌均勻。
6、把留下的紅曲撒在最上面，蓋上壇子口但不要密封，防止灰塵掉落到壇子裡面就可以了。
7、此時，壇子里的溫度應該是在30度左右，這是啟動發酵的最佳溫度。為了能長時間的維持這個溫度，我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西，室溫較低的時候還要在下面墊上熱水袋，家裡有電熱毯的則可以用電熱毯包裹壇子。
8、在室內溫度約為20度，而且壇子內的發酵溫度正常的情況下，大約2天左右進入發酵的高峰期，此時你會看到壇子里在不斷的冒泡，就好象水被燒開了一樣，現在我們就可以去掉那些保溫材料了，因為發酵自身產生的溫度已經可以維持正常發酵所需要的溫度了。
9、在此後的一段發酵時間里，每天用干凈的筷子或勺子，把浮在上面的米粒壓入水面以下，直到壇子里不再有米粒浮起時，紅曲酒的發酵過程就算是結束了。
10、密封壇子口進入後發酵時期，大約再繼續發酵20～30天就可以濾出酒汁。此時的紅曲酒已經初步釀成，濾出來的酒汁完全可以直接拿來喝了，但如果要喝到更好的紅曲酒，就要用下面的方法進行陳釀處理。
11、濾出來的酒汁裝入陶質酒壇子，密封以後用巴氏消毒法做消毒處理，就是把壇子浸入65度左右的熱水裡，並保持這個溫度30分鍾以上。
12、消過毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風長期儲存了，密封良好的情況下能保存好幾年不壞，而且儲存時間越久的紅曲酒越醇香。

❺ 求幾種釀酒技術

朋友,詳細的介紹給你了,希望你得到幫助!

燒酒的製作

燒酒是我國民間廣泛食用的酒類，且有止咳生津、消食、止嘔，特別是夏

季消暑及治痢疾等功能，廣受城鄉人民的歡迎。

原料選擇：燒酒製作對品種特別講究，以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。

我們曾對不同品種進行比較試驗，認為做燒酒楊梅最好的品種是浙江餘姚的早性遲山楊梅，其產品表現為酒液色澤紫紅，清晰明亮，果面紫紅，果肉堅挺，硬度佳良，風味更佳，評比總分為94分；其次是荸薺種，上述各種性狀略次於早性遲山楊梅，評比總分為90分；再次為荔枝種、來地紅、鳳歡種，評分在78-84分之間；最差的是白楊梅，評分在60分以下。淺色品種不宜製作燒酒楊梅。果實要求九成熟，沒有受傷腐爛，沒有病蟲害。把果品原料以清水漂洗干凈，在通風處風干後再備用。

配方：各地配方頗不一致，但適合於多數人的口味、營養價值高的配方以重量計算，楊梅果50%-55%，燒酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食鹽0.5-0.8‰，再加適量味精和其他配料。為了有利於產品在市場銷售，則需要美觀、牢固，裝量適當。目前消費者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各種原料混合後充分攪攔，先把楊梅放入瓶中達9成滿，再把混合的配料液灌入以蓋沒最上面的楊梅為度。

護色：製作後數天果內的花青素滲出液體中，果面顏色變淡，但2個月後這些色素又吸附到果中，果色加深。其後如在見光條件下，由於花青素的分解，色澤逐漸變淡，最後變為灰褐色，影響商品外觀質量。如放置在黑暗處褪色現象會減輕。

為了更好地克服色變，以往常在配製中加莧菜紅或胭脂紅，但兩者都存在對人體健康的不安全因素，宜採用植物自然色素進行護色為宜。

知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
第二節 酒麴的種類
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。

原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類：

一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒麴生產技術的演變
一 原始的酒麴
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
三 麥曲製造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒麴品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。
1 <<齊民要術>>中的麥曲
<<齊民要術>>中共有九例酒麴製法的詳細記載。其中八種是麥曲， 有一種是用穀子(粟)製成的。從製作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發酵力最高。
三斛麥曲製造工藝流程（神曲類）
水 炒小麥 生小麥 蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
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團曲
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入密閉曲室
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布曲
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翻曲
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聚曲
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瓮盛泥封
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穿孔
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曬曲
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成品曲
秦州春酒麴(笨曲類)的製作工藝流程:
小麥
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炒黃
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簸擇
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磨
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水→溲曲(剛)
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聚
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作曲(方范)
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剌孔
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培菌(罨)
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曝干
↓
貯藏
<<齊民要術>>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術>>中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。
2 麥麴生產技術的進一步發展
(1)中草葯配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒麴則有了很大的改變。宋代<<北山酒經>>中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性。用葯的種類有:
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。
用葯方式:一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中。酒麴中用葯的目的，按<<北山酒經>>:"曲用香葯，大抵辛香發散而已。"至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按中醫配伍的原則，把葯物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用。
(2)曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養溫度不會很高，故在<<齊民要術>>中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現代的觀點來看，應屬於中溫曲。
唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加。同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。
從宋代後,塊曲的種類越來越多,出現了掛曲，草包曲等。 這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統酒麴技術中的精華得以保留，發展了純種制曲。從酒麴中分離到大量的微生物，經過挑選，將優良的微生物接入培養基中，使酒麴的用量進一步降低，酒質得到提高。
四 小曲製造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經>>中共有四例。其製法大同小異:採用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒葯 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ 滾角
│ ↓
└————————→ 接種
↓
入缸保溫培養
↓
入匾培養,換匾,並匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干
圖2.2 傳統小麴生產流程
傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草葯，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草葯，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的葯曲配方中，有一例，其配方中用葯達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加葯的。 如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白葯也是如此。故明代以來，小曲向葯小曲和無葯小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的黴菌中，其中根霉佔643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
五 大麴的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒麴。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大麴的主要生產基地。
大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1 制曲原料
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝
大麴的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大麴的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大麴向高溫曲方向變化。
大麴的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒所用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大麴。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。
六 紅麴生產技術
紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用於釀酒外， 還廣泛用於食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些葯用成分，如可用於治療高血壓，腹瀉。
紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用於酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用於釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用於食品的染色。
1 紅曲的由來
紅曲在宋初有記載。但詳細製法在元代及以後的文獻中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。
2 紅曲的傳統製法及技術進步
古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。
著名的福建紅曲傳統製法是：
曲種（曲粉＋醋）
↓
洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝
紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。
現代除了傳統的制曲方法外， 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節約空間。液態法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。
除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外，還有黑麴黴菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅麴黴，還有黃麴黴菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。
七 麩曲和酒母
白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則採用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。
麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
麩麴生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用於作種子的酒醅。
酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先採用試管培養， 然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。
八 酶制劑
傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。

❻ 請教紅曲和紅曲米的詳細製作過程，越細越好。非常感謝，感恩不盡......

紅曲米的製作 生物技術 081 第十小組 田細 湯洪海 潘神恩 朱守殿 二實驗原理 紅麴黴具有喜濕和耐溫 耐酸特性 大米蒸熟成米飯後接種紅麴黴菌種在置於30~40 度pH 值約為 6.6 條件下真菌互相擴散、傳布、發酵、繁殖紅麴黴分泌紅色素終此發酵後採用日光曬干後或低溫真空乾燥成只紫紅色-棕紅色大米粒。菌絲初呈白微色成熟期為棕紅色溶於水為鮮紅色。在制曲過程第四天開始生成色素從第八天開始急劇增加紅曲米經乾燥並粉碎成粉狀紅曲製品 在我國紅曲米生產與應用有歷史悠久它不僅被廣泛應用於釀酒、食用色素、紅曲醋類隨著健康與保健品的流行紅曲在醫葯方面也有被廣泛應用紅曲對循環系統和消化系統都具好良好功能尤其是紅曲含有多種活性物質具有抗菌。抑菌、防治心血管疾病等葯物因此對於食品工業來說紅麴生產具有非常重要的價值。 三實驗材料及器材 糯米、紅麴黴、簡易平台、小型蒸鍋、暖氣保溫箱、三角瓶 48 個試管 3 個平面培養皿 5 個等。 四實驗流程 選擇糯米-洗浸-蒸熟-冷卻- 接種 -溫箱發酵-烘乾-指標檢測 五培養基的制備 斜面培養基PDA 培養基由馬鈴薯 20g(去皮切片煮沸 30 分鍾過濾去渣): 葡萄糖2g 瓊脂 1.5g 蒸餾水 100ml ph5。 種子培養基 硝酸鈉 0.2g 磷酸氫二鉀 0.1g 氯化鉀 0.05g 硫酸鎂 0.05g 硫酸亞鐵 0.001g瓊脂 2g水 100ml。 五實驗操作 1曲種制備 a活化菌種將紅麴黴菌種接種到斜面培養基上培養。 30 度7 天 b種子培養 用適量無菌水洗下斜面孢子轉入帶有玻璃珠的小三角瓶中充分打撒製成孢子懸液。取 200ml 孢子懸液塗布於種子培養基上30 度培養 48 小時。之後用無菌蒸餾水洗下種子液搖勻記下總體積 V。 2選擇優質大米去渣。放入三角瓶加入冷水泡 24 小時米水質量比 1:1.5 1;2 , 1:2.5  1:3每比例做 12 個,之後放入高壓滅菌鍋滅菌溫度 121 度時間 25 分 3接種把滅好菌的三角瓶冷卻之 30 度左右用制好的種子液以不同的比例 5%10%15%20%(種子液的體積相對發酵液體積的%數)接種到三角瓶里的糯米中發酵此操作在無菌台上完成接種採用無菌玻棒攪拌使其混勻初始 ph 分別為 4 5 6 4發酵把三角瓶放入 30 度恆溫箱發酵 10 天之後改用 25 度 10 天。自然光照。 5.烘乾放在小於 60 度溫度下烘乾成粒即為成品。 六實驗結果質量檢查 1色價測定 稱取紅曲米樣品 05009放人帶刻度的 100mL 具磨口塞試管中加入 70酒精至 50mL搖勻後放人 60℃的水浴保溫萃取 2h取出冷卻(必要時補充定容)用普通定性濾紙過濾人具塞試管或三角瓶中約濾出 lOmL 左右即可。吸取濾液 1ml 放人25mL 刻度試管或容量瓶中加入 70的酒精稀釋定容至 25mL。用 lcm 比色皿以 70的酒精作空白在分光光度計上取波長 505nm測定樣品萃取稀釋液的吸光度將測得的樣品平均吸光度乘以 2500(稀釋倍數)即作為紅曲米的色價。 2.紅曲米桔黴素的測定; 標准曲線的繪制吸取質量濃度為 2、4、8、16 和 24 IJ,gmL 的桔黴素標准溶液 10 燦分別進樣 按 2 1 建立的色譜分析方法測定桔黴素含量 以峰面積積分值為縱坐標桔黴素濃度為橫坐標繪制標准曲線計算得回歸方程為Y=16 296X+5 6924(R2=0997 3) 紅曲米用甲苯一乙酸乙酯一甲酸(73l∥∥)提取超聲波處理時間 10 h提取溫度 50℃。准確吸取 10 止紅曲米樣品液在 21 建立的色譜分析條件下進行檢測重復測定 5 次計算平均值。 3.紅曲米 monacoling 測定 採用乙酸乙酯為提取劑以正己烷乙酸乙酯無水乙醚甲酸(201505)為第 1 展開劑以正己烷氯仿無水乙醚(3015)為第 2 展開劑紅曲產品提取液的Monacolin K 能很好地分離和檢測。

紅曲的製作方法  紅曲是我國古代人民利用微生物加工食品的一大發明。富含酒香，不僅是釀酒 的好原料，也是良好的調味品及色素。同時它又具有和胃、健脾、消食、祛腫的功 效，因而，在國內外市場上很受歡迎。著名的福建老酒、北京同仁堂葯酒、浙江紹 興豆腐乳等，均採用紅曲作主要原料。  紅曲的工藝，主要掌握五個環節:  一、生產紅曲:必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸 泡24-36 小時，水比大米高出30 厘米，使它吸收水分。然後取出，置於蒸床內蒸 熟，時間掌握5-10 分鍾，氣壓4.5 公斤的1 噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成 堆。然後再進行第二次復蒸(時間約為5-10 分鍾)，使大米蒸至透心時取出，鋪 攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。  二、配方拌料:經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅麴黴培養基。 其配方有二種:  (1)大米100 斤，老醋3 斤(要求3 年以上的陳醋)土曲糟5 斤。  (2)大米100 斤，紅曲7 斤，米飯5 斤，老醋5 斤。  (3)組配方把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為 止。(2)組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋 拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4 千斤。  三、室內發酵:  紅曲主要依靠紅麴黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40-45℃。發酵 室必須潔凈無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔 一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。打開通風窗15 分鍾後第二 次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6 小時，堆溫以35℃為宜。然 後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12 小時後，開窗通風，並翻動一 次，使其均勻。再經12 小時後又進行一次翻動，繼之每隔8 小時翻動一次，目的 是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。  夏天氣溫高時注意通風或以其他設備降溫。  各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9 天，每10 斤大 米可製成4.5-5 斤重量的紅曲;若是制色曲，室內要多發酵5 天，使紅麴黴蔓延 至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10 斤大米，只能制出2.5-3 斤曲量;若是 制輕曲，只要多發酵2 天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10 斤大米制 3-4 斤曲量。  四、加溫發酵:  為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵 4 天後，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起(約20 分鍾)，再 回到發酵室內堆成山形，密封2 天，室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地 面，打開通風窗，並噴灑清水。每100 斤大米，噴清水40-50 斤，用噴壺噴灑均 勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。  五、出房曝曬:  紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9-14 天時間，發酵好的紅曲及時提出 鋪於竹席上，置於列日下曝曬。曬曲時間，春、秋、冬各12 小時，夏天7 小時， 曬曲時要翻動5 次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於 通風地板上晾乾。  紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝 後，應置於密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻 曬，用烈日強光碟機殺，切不可用葯物毒殺。  發酵法制紅曲米  紅曲米是以大米為原料經微生物發酵製成的天然色素食品物料，色澤紫紅。 用其製成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、澱粉酶、紅麴黴紅素、紅麴黴黃 素、有機酸等物，被廣泛用於罐頭、果醬、糕點、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅 腸、火腿等食品行業。近年風靡日本、東南亞等地區，市場前景十分看好。其制備 方法如下:  一.蒸米將優質大米淘洗干凈，用清水浸泡60 分鍾左右，過濾，甩干，移入 蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中(不得用鐵質器具)入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其冷 卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸15~20 分 鍾，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。  二、發酵將熟料倒入潔凈木桶內，稍翻攪。當溫度降至55~58℃時，將磨 成粉狀的「六二酒麴」撒入熟料中，攪拌均勻(配比量0.4%~0.6%)置於潔凈的篾 墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵。24 小進後(冬 季需40 小時)，當物料升溫至60℃時，將發酵料置於潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟 翻動，使之降溫。當用手觸摸索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清潔白布， 上再用麻袋蓋好。24 小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散溫後，再次 堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18 小時後將發酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30 分鍾後，取出籮筐，將物料置於 瓷板上，再堆積12 小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。  三、乾燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒 狀，即為成品。

❼ 特曲、大麴、二曲，什麼曲的酒好

頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類，特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質量等級：特曲好於頭曲、頭曲好於二曲，逐步沿用至今。

各曲酒之間的區別：

特曲：是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒。

大麴：是由小麥、大麥混合並配以一定比例的豌豆培養而成。一般是固態發酵，釀造工藝極為復雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

❽ 酒麴的具體做法是什麼

知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
第二節 酒麴的種類
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。

原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類：

一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒麴生產技術的演變
一 原始的酒麴
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
三 麥曲製造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒麴品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。
1 <<齊民要術>>中的麥曲
<<齊民要術>>中共有九例酒麴製法的詳細記載。其中八種是麥曲， 有一種是用穀子(粟)製成的。從製作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發酵力最高。
三斛麥曲製造工藝流程（神曲類）
水 炒小麥 生小麥 蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
團曲
↓
入密閉曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
曬曲
↓
成品曲
秦州春酒麴(笨曲類)的製作工藝流程:
小麥
↓
炒黃
↓
簸擇
↓
磨
↓
水→溲曲(剛)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
貯藏
<<齊民要術>>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術>>中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。
2 麥麴生產技術的進一步發展
(1)中草葯配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒麴則有了很大的改變。宋代<<北山酒經>>中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性。用葯的種類有:
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。
用葯方式:一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中。酒麴中用葯的目的，按<<北山酒經>>:"曲用香葯，大抵辛香發散而已。"至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按中醫配伍的原則，把葯物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用。
(2)曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養溫度不會很高，故在<<齊民要術>>中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現代的觀點來看，應屬於中溫曲。
唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加。同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。
從宋代後,塊曲的種類越來越多,出現了掛曲，草包曲等。 這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統酒麴技術中的精華得以保留，發展了純種制曲。從酒麴中分離到大量的微生物，經過挑選，將優良的微生物接入培養基中，使酒麴的用量進一步降低，酒質得到提高。
四 小曲製造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經>>中共有四例。其製法大同小異:採用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒葯 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ 滾角
│ ↓
└————————→ 接種
↓
入缸保溫培養
↓
入匾培養,換匾,並匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干
圖2.2 傳統小麴生產流程
傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草葯，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草葯，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的葯曲配方中，有一例，其配方中用葯達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加葯的。 如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白葯也是如此。故明代以來，小曲向葯小曲和無葯小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的黴菌中，其中根霉佔643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
五 大麴的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒麴。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大麴的主要生產基地。
大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1 制曲原料
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝
大麴的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大麴的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大麴向高溫曲方向變化。
大麴的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒所用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大麴。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。
六 紅麴生產技術
紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用於釀酒外， 還廣泛用於食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些葯用成分，如可用於治療高血壓，腹瀉。
紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用於酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用於釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用於食品的染色。
1 紅曲的由來
紅曲在宋初有記載。但詳細製法在元代及以後的文獻中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。
2 紅曲的傳統製法及技術進步
古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。
著名的福建紅曲傳統製法是：
曲種（曲粉＋醋）
↓
洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝
紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。
現代除了傳統的制曲方法外， 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節約空間。液態法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。
除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外，還有黑麴黴菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅麴黴，還有黃麴黴菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。
七 麩曲和酒母
白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則採用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。
麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
麩麴生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用於作種子的酒醅。
酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先採用試管培養， 然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。
八 酶制劑
傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。

❾ 原始酒麴的製作方法和原料

原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類：

一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒麴生產技術的演變
一 原始的酒麴
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
三 麥曲製造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒麴品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。
1 <<齊民要術>>中的麥曲
<<齊民要術>>中共有九例酒麴製法的詳細記載。其中八種是麥曲， 有一種是用穀子(粟)製成的。從製作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發酵力最高。
三斛麥曲製造工藝流程（神曲類）
水 炒小麥 生小麥 蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
團曲
↓
入密閉曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
曬曲
↓
成品曲
秦州春酒麴(笨曲類)的製作工藝流程:
小麥
↓
炒黃
↓
簸擇
↓
磨
↓
水→溲曲(剛)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
貯藏
<<齊民要術>>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術>>中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。
2 麥麴生產技術的進一步發展
(1)中草葯配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒麴則有了很大的改變。宋代<<北山酒經>>中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性。用葯的種類有:
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。
用葯方式:一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中。酒麴中用葯的目的，按<<北山酒經>>:"曲用香葯，大抵辛香發散而已。"至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按中醫配伍的原則，把葯物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用。
(2)曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養溫度不會很高，故在<<齊民要術>>中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現代的觀點來看，應屬於中溫曲。
唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加。同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。
從宋代後,塊曲的種類越來越多,出現了掛曲，草包曲等。 這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統酒麴技術中的精華得以保留，發展了純種制曲。從酒麴中分離到大量的微生物，經過挑選，將優良的微生物接入培養基中，使酒麴的用量進一步降低，酒質得到提高。
四 小曲製造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經>>中共有四例。其製法大同小異:採用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒葯 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ 滾角
│ ↓
└————————→ 接種
↓
入缸保溫培養
↓
入匾培養,換匾,並匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干
圖2.2 傳統小麴生產流程
傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草葯，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草葯，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的葯曲配方中，有一例，其配方中用葯達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加葯的。 如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白葯也是如此。故明代以來，小曲向葯小曲和無葯小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的黴菌中，其中根霉佔643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
五 大麴的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒麴。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大麴的主要生產基地。
大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1 制曲原料
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝
大麴的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大麴的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大麴向高溫曲方向變化。
大麴的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒所用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大麴。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。
六 紅麴生產技術
紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用於釀酒外， 還廣泛用於食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些葯用成分，如可用於治療高血壓，腹瀉。
紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用於酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用於釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用於食品的染色。
1 紅曲的由來
紅曲在宋初有記載。但詳細製法在元代及以後的文獻中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。
2 紅曲的傳統製法及技術進步
古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。
著名的福建紅曲傳統製法是：
曲種（曲粉＋醋）
↓
洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝
紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。
現代除了傳統的制曲方法外， 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節約空間。液態法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。
除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外，還有黑麴黴菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅麴黴，還有黃麴黴菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。
七 麩曲和酒母
白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則採用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。
麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
麩麴生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用於作種子的酒醅。
酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先採用試管培養， 然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。
八 酶制劑
傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。

❿ 燒酒怎麼蒸的。。。 製作過程

六 紅麴生產技術

紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用於釀酒外，還廣泛用於食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些葯用成分，如可用於治療高血壓，腹瀉。

紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用於酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用於釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用於食品的染色。

1 紅曲的由來

紅曲在宋初有記載。但詳細製法在元代及以後的文獻中才得以所見。如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。

2 紅曲的傳統製法及技術進步

古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。

著名的福建紅曲傳統製法是：

曲種（曲粉＋醋）

↓

洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝

紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。

現代除了傳統的制曲方法外， 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節約空間。液態法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。

除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外，還有黑麴黴菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅麴黴，還有黃麴黴菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。

七 麩曲和酒母

白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則採用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。

麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。

麩麴生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。

現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的，但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用於作種子的酒醅。

酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先採用試管培養，然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。

八 酶制劑

傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。

現今國內外的一切釀酒技術,都是沿用上千年來傳統的釀酒方法。例如米酒,採用傳統的釀酒方法,首先要將大米淘洗、浸泡、蒸煮成米飯,然後出甑攤涼、拌曲糖化、加水發酵、最後蒸餾、才得成品米酒。

燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白乾、老白乾、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。燒酒起源於唐朝，至宋元以後逐漸普及。明代葯物學家李時珍對燒酒的製作方法做了這樣的描述：「其法，用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器取酒滴。凡酸敗之酒皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」少數民族地區燒酒始於何時，未見確切的記載。最遲在明代中後期，偏僻山區的少數民族也已經熟練地掌握蒸餾酒的技術了。至明末清初，少數民族的燒酒釀制技術已達到了很高的水平，與中原地區的釀制的水準不相上下，滇中地區元謀盆地一帶：「所稱谷者，皆稻也。諸谷猶常產，而唯高粱為最。高粱有二種，其黏者為酒露，可敵汾酒，名甲滇南。」同一時期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒，「其味較之汾酒尤醇厚。」清代以來，燒酒釀制技術在各少數民族中迅速普及。至今，不能掌握燒酒釀制工藝的民族僅有少數。 小鍋酒 雲南哀牢山彝族聚居區的群眾善於釀制燒酒，因製作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀制燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻穀、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木製酒甑一隻，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項准備工作完成後，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。

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