紹興黃酒蒸餾

『壹』 紹興黃酒如何飲用

紹興黃酒的飲用與季節變化有密切的關系。不同的季節用不同的飲用方法：

1、春季

雪化冰消，萬物復甦，此時以飲微溫微熱的紹興花雕酒為好，用以散發冬天積聚在體內的寒氣。

2、夏季

氣候炎熱，盛夏逼人，此時宜將紹興元紅酒冰鎮或陳年紹興花雕酒放入冰桶中冰鎮（3℃）飲用，給人以清涼之感，用以消暑通氣。

3、秋季

天氣涼爽，氣候乾燥，此時無需冰鎮、加溫，適宜十年紹興花雕酒配大閘蟹，以熱對寒，是飲食絕配。

4、冬季

北風凌冽，寒氣逼人，此時應將紹興酒微溫，琥珀的酒色給人以溫暖的享受，有生熱暖胃之功效。

(1)紹興黃酒蒸餾擴展閱讀：

產品特點

黃酒為世界三大古酒之一，源於中國，且唯中國有之，獨樹一幟。

黃酒產地較廣，品種很多，但被中國釀酒界公認的，在國際國內市場最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。

紹興酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。

紹興酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。

這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。

『貳』 紹興黃酒、北京黃酒、山東黃酒、山西黃酒、客家黃酒有什麼區別

黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒(ricewine)，屬於釀造酒，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於白酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒和河南雙黃酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒簡介 黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有浙江加飯酒(花雕酒等)、江西吉安固江冬酒，無錫惠泉酒、紹興狀元紅、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒;上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒(水明樓)、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、廣東珍珠紅酒、張家口北宗黃酒和山東即墨老酒等。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%-20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為"液體蛋糕"。黃酒是中國的漢族特產，屬於釀造酒。在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙派黃酒以浙江紹興黃酒為代表(除去紹興產的都不是很醇)，蘇派黃酒以吳江市桃源黃酒(桃源鎮有黃酒酒廠幾十家)和張家港市沙洲優黃、江蘇白蒲黃酒(水明樓黃酒)、無錫錫山黃酒為代表，海派黃酒以和酒、石庫門為代表，北派黃酒以山東即墨老酒、張家口北宗黃酒和河南雙黃酒是北方粟米黃酒的典型代表;閩派黃酒以福建龍岩沉缸酒、閩安老酒和福建老酒是南方紅曲稻米黃酒的典型代表。是世界上三個最古老的酒種之一，是我國的民族特產，其用曲制酒、復式發酵釀造方法，堪稱世界一絕。

『叄』 紹興 黃酒 為什麼叫黃酒

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒。

『肆』 之前去紹興玩，看到很多人喝塔牌黃酒，說是手工釀造的，那跟不是手工釀造的酒有什麼區別呢

機械化黃酒和手工黃酒最大的差別就是手釀是多菌種發酵，機黃是單菌種發酵。多菌種發酵產生的風味物質多，氨基酸種類多。

『伍』 紹興黃酒製作過程，歷史，最佳環境條件是什麼

黃酒也叫「老酒」，歷史悠久、產地甚廣，「紹興酒」屬有名之一。紹興酒除了精選用料、獨特的傳統工藝和儲藏方法外，與當地的環境、氣候、水質、人文等有著重要的關聯。

環境、氣候與紹興酒 要釀造出好酒必須有一個適合釀酒微生物綜合協調生長的環境與氣候。紹興地處中國東南沿海，從地理位置上看，紹興位於浙江東北部，南靠會稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣約20千米。外圍受海洋氣流的影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內山的相當穩定、濕潤的環境；紹虞平原由錢塘江、浦陽江和曹娥江三江沖積而成，屬河流沖積平原，整個平原開闊平坦，空氣新鮮、濕度較大，空氣中黴菌等微生物菌體較多；同時因寧紹平原背山面海，開闊平坦，氣候暖熱，水土豐厚，北部四明山、會稽山地又是山林富饒，多馬尾松等樹木。南部山林中產生的有益菌體時時進入紹虞平原上空，樹花粉就是其中的一種。 紹興黃酒是開放式自然發酵的酒，其釀造經歷的浸米、蒸飯、發酵、殺菌、陳貯等工藝與整個環境、氣候密切有關，特別在發酵過程中、麥曲與酒葯的生產都是靠自然培育的，由原料本身單一的菌體與大自然中的自然菌體融為一體，估計不少於400種，這些復雜的成分釀就了豐滿而獨特的紹興黃酒。 紹興位於北亞熱帶南緣，盛行東亞季風，受冷暖氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，日照豐富，濕潤溫和。紹興黃酒生產的傳統工藝也是按季節的變化而進行季節性生產的。釀制黃酒的這些菌體都是由空氣和原料中的微生物接種而成的，環境與氣候的差異影響了菌體的不同，所以各地釀造的黃酒口味都不一樣，紹興的地理位置、氣候、濕度都十分適宜釀酒微生物的生長，乃至紹興的空氣中含有有利於釀造的微生物圈，並且相當穩定，也造就了紹興酒獨特的風味。

水質與紹興酒 水質的好壞直接影響酒的釀造，在紹興，鑒湖水被稱為「酒之血」。黃酒屬於低度的釀造酒，水分佔其中的80%，在糖化發酵等過程中，都需要水，所以水質的優劣直接影響著酒的品質。 紹興酒釀造所用的水一般都取自紹興境內的鑒湖水。鑒湖的優良水質，形成了紹興酒的獨特品質，可以說，離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。 清人梁章鉅在《浪跡續談》中就曾說過：「蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜」。近年來，有些外地廠商想引進紹酒麴種，或者把紹興酒的生產流程全部拍成照片，回去仿製，但仍然釀不出堪與紹興酒媲美的酒來，其中一個重要的原因就在於他們沒有鑒湖水。鑒湖水清澈、硬度呈中性，且鹽份含量、重金屬較少，這都是釀造出好酒的必備條件；並且鑒湖水中含有多種人體所必需的微量元素，水中的各種微量成分，既是微生物承載的基礎，也是調節水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質量；而在紹興酒陳貯過程中又與酒中蛋白質產生多種氨基酸，使紹興酒的酒質結構更加豐滿、味更加芬芳濃郁、醇厚綿長。

人文與紹興酒 紹興不但有名酒，更出名人，名城、名酒、名人相得益彰。據《吳越春秋》記載，勾踐七年（即公元前490年），勾踐從吳國返回越國，召范蠡築城，並以酒為韜略 ，積蓄國力；「生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（小豬）」（《國語·越語》）把酒作為獎勵生育的獎品文章來源中國酒業新聞網，助他恢復國力。勾踐在公元前473年出師伐吳雪恥， 三軍師行之日，越國父老敬獻壺漿，祝越王旗開得勝，勾踐「跪受之」，並投之於上流，令軍士迎流痛飲。士兵感念越王恩德，同仇敵愾，戰氣百倍，人百其勇，無不用命，奮勇殺敵，終於打敗了吳國。投醪勞師的故事亦由此長傳不朽。 南北朝時，紹興所產的酒已從濁醪發展為「山陰甜酒」。南朝梁元帝蕭繹在《金樓子》一書，（對其11歲時在會稽喜飲「山陰甜酒」有記載：）「吾小時，夏日夕中降紗蚊綯，中有銀甌一枚，貯山陰甜酒，卧讀有時至曉，率以為常」。清人梁章鉅在《浪跡續談》中認為紹興酒是以「山陰甜酒」開始的，「彼時即名為甜酒，其醇美可知」。紹興酒引得無數名人歸至，晉王羲之、謝安、孫綽等；唐賀知章、李白等；宋王安石、蘇東坡等當數其中最有名的，白居易在《和微之春日投簡陽明洞天五十韻》中雲：「醉鄉雖咫尺，樂事亦須臾」。從此，越州以「醉鄉」之名傳頌遐邇。公元1131年，南宋政府改越州為紹興，才有了後來「紹興酒」的稱謂，並一直沿用至今。清時的徐文長、李慈銘等，近代的蔡元培、魯迅、秋瑾更是飲酒、愛酒、頌酒…… 城中處處見酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，可以說生活中處處有酒，時時有酒。長期的人文歷史影響著、傳承著紹興酒的歷史、技藝、文化並改善著紹興的釀酒人文環境、氣氛、風俗等，故有「天下黃酒源紹興」之說法，這個源字有兩層意思，一是紹興黃酒歷史源遠流長、千年而不衰、名譽全球；二是紹興黃酒出於紹興，興於紹興，獨特典型的黃酒風味成為中國黃酒的傑出代表。這是紹興特殊的地理環境、人文等綜合因素的結果。 紹興特殊的地理環境、氣候、水質、人文等因素使得紹興酒流傳千年而至今不衰，值得後人繼續去探索、研究。

『陸』 紹興黃酒的製作全過程

黃酒是以穀物、紅薯等為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的釀造酒。
(1)黃酒釀造的特點：①所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒葯，或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發酵並行型，因而發酵醪不易酸敗，並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌，並經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。
(2)製作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大麴(或酒麴)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。
(3)工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。
(4)工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾乾後在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。③發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，並將缸口封嚴，然後置於溫度為25-28攝氏度的室內發酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現清澈的酒汁時，將發酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出採的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然後再將料倒人。發酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數量有直接關系。因此，在發酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

『柒』 黃酒釀造需要哪些工具

傳統工藝生產黃酒以濃醪和高密度酵母、高密度細菌進行發酵，這是形專成黃酒風味屬豐富性、復雜性的因素。對發酵醪中酵母進行了分離，並對各酵母菌株的性能進行了測定。研究結果表明：（1）酵母種類極其豐富，己分離出很多具有不同作用和價值的酵母菌株。在未弄清微生物的作用和相互之間的關系等機理以前，絕不能隨意改變傳統紹興酒的釀造工藝和環境（即熟地）。並且空氣的污染對熟地上微生物群系影響較大，必須預防空氣污染。（2）酵母大部分來自酒葯保存下來的酵母，另外來自曲、熟地上微生物群系中的酵母自然接入。（3）有幾株酵母形態和性能非常獨特，對發酵的進程和風味形成有獨特作用（有待於進一步研究）。（4）機械化黃酒所用的酵母菌株為2～3株，而傳統工藝的50株以上，這是機械化生產黃酒的口味比傳統工藝生產的黃酒口味差的主要原因之一

『捌』 把黃酒蒸餾成白酒流程

白酒是蒸餾酒，黃酒是發酵型酒水。從微量成分角度看。黃酒微量成分多一些。白酒在生產過程中，蒸餾這一步把很多物質都給截留下了，比較干凈。這里若是有嘌呤，黃酒含量要更高一些。

『玖』 我是北方人，想知道紹興黃酒如何釀造

製作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大麴(或酒麴)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。
工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。
工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾乾後在鍋中煮熟。
②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。
③發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，並將缸口封嚴，然後置於溫度為25-28攝氏度的室內發酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現清澈的酒汁時，將發酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出採的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然後再將料倒人。發酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數量有直接關系。因此，在發酵中要及時掌握漿料的溫度。
④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

『拾』 浙江紹興黃酒的製作方法

紹興酒的主要原料是大米。！
黃酒根據生產工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。
以加飯酒為例：
1、 選擇有品質優良、香味純正、無霉變、風味獨特的黃酒葯。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證後期發酵正常。
2、 生麥曲質量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏鬆，無生麥氣味。
麥曲在黃酒發酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。
3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。
（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉爛變質，無霉米氣味。
（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料澱粉顆粒組織緊密，為此，必須經過一段時間的浸泡，便於常壓短時間就能糊化透徹，不至於飯粒出現白心現象。
（3） 浸米的容器罐要經過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然後再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好後用清水沖去米漿，待瀝干後進行蒸煮。
（4） 蒸飯。瀝干後的米傾入蒸飯機內，蒸飯的目的使水化後米的澱粉各大分子間的聯系解體而達到整個糯米澱粉顆粒糊化，淋水冷卻。
4、 落缸、拌葯、搭窩。
（1） 將淋冷後的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌葯，加飯酒的前期發酵需要邊糖化邊發酵。
（2） 將酒葯充分拌均勻後，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便於接觸空氣，然後蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水數量應在每缸120公斤，大約經過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。
5、 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結束，將缸內的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發酵結束。
6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鍾，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。 (歡伯網)