蒸餾酒的haccp

Ⅰ 蒸餾酒的釀造原理及過程

釀造原理：蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

釀造過程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂「水為酒之血」、「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

Ⅱ 發酵酒和蒸餾酒的區別是什麼

1、 釀造原理不同：
發酵酒：直接藉助酵母的作用，把含澱粉和糖質原料回的物質進行發答酵，產生酒精成分。
蒸餾酒：在藉助酵母產生酒之後，還要進行一次或多次的蒸餾過程提取，最後才得到蒸餾酒。
2、 酒精度數不同：
發酵酒：酒精度數偏低一點，
蒸餾酒：酒精度數相對而言偏高。

Ⅲ 蒸餾酒的原理是什麼呢

蒸餾的目抄的是利用酒襲醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。
一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。
因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。

Ⅳ 蒸餾酒的歷史有哪些

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。 東漢蒸餾酒我國古代文獻中蒸餾酒的稱謂主要有：
"燒酒"，燒春"，始用於唐代，但是唐代所說的燒酒，燒春是否指蒸餾酒還有爭論。宋代以後，燒酒，燒春才是真正的蒸餾酒；
阿剌吉酒(元代<<飲膳正要>>；
南番燒酒(元代<<居家必用事類全集>>，原注為"阿里乞");
軋賴機(元代<<軋賴機酒賦>>);
法酒(明初<<草木子>>，原書又稱為" 哈剌基");
汗酒，氣酒(清代<<浪跡叢談續談三談>>中引元代人李宗表詩);
火酒(明代<<本草綱目>>);
酒露(清代<<滇海虞衡志>>);
高粱酒，高粱滴燒(清代<< 隨園食單>>)。在清代和民國時期，往往是蒸餾酒的統稱。
白酒和老白乾，這是現代才啟用的名稱。 蒸餾酒器皿糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾後的酒糟經再次發酵， 並經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為「酒汗」。
據考證，阿剌吉，軋賴機，阿里乞，哈剌基等名稱都是個來語"Arrack" 的譯音。關於"Arrack"這個字，在人認為在語源上它是"汗"的同義詞。本來是指"樹汁"，後來發展成植物的液汁自然發酵成的酒。這個字即可指未經蒸餾的樹汁及其自然發酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。"Arrack"這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"， 荷蘭語 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽語"Araca"。(吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack" 等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。
對於蒸餾這一過程的描述，古人及現代人所用的詞彙也有不少。如「蒸酒」， 「燒酒」，「吊酒」，「烤酒」。
對於蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋、酒甑。赫艄?⑸展?⒕臍怠鱟旨純芍肝淳?裊蟮氖髦?捌渥勻環?酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。"Arrack"這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"， 荷蘭語 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽語"Araca"。(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack" 等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。

Ⅳ 蒸餾白酒的最隹溫度是多少

蒸餾白酒的原漿出來酒都在源50度以上，為保證酒的質量，取酒是掐頭去尾，只取中端，因為頭酒酒精含量過高，甚至超過七十度，還含有些許雜質，影響口感。尾酒的問題是水分過重，且酒體質量不穩定。在傳統制酒工藝中品質好酒都是一體成型，出酒後不再使用其他手段去影響酒體，原酒必須在陶缸進行靜置窖藏。經過一定時間的靜置陳放，酒體會變得柔和穩定，剛出鍋的辛辣燥熱逐漸減退。一般存放三個月就會有很明顯的變化，酯化反應的最劇烈時間段已經過去，後續反應速率減緩。但反應會一直持續下去。酒是越陳越香，越陳越順口。
米香型的出酒度數偏低，原酒度數一般在五十度以下。一般成品在四十到五十度之間。因為其原料的特殊性，所以造就其口感獨特，酒質成琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的葯香。
所以酒體度數正常態勢都在五十度以上。但根據其香型的不同，所適應的度數范圍也不盡相同，但最適應的度數還是52到56度。

Ⅵ 求世界八大蒸餾酒，和各酒的度數

世界八大蒸餾酒：
白蘭地40-43%vol
威士忌40%vol左右
伏特加35-50%vol
金酒（杜松子酒）35-55%vol
朗姆酒40%vol左右
龍舌回蘭酒40%vol左右
日本清酒答15°－16°
中國白酒25-68%vol

Ⅶ 蒸餾酒與糧食酒的區別

蒸餾酒與糧食酒原料不同，製作工藝不同。

1、原料不同

蒸餾酒，是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

純糧酒，是一種全部使用糧食釀制的酒。純糧固態發酵工藝，根據「高梁香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖」等特點，選用高梁、大米、糯米、玉米、小麥為主要釀酒原料。

2、製作工藝不同。

糧食酒是用小麥、小麥大麴，在大缸中液體發酵，用回沙技術，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來即可飲用。

蒸餾酒，用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，得到蒸餾酒。

(7)蒸餾酒的haccp擴展閱讀：

現代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

參考資料來源：

網路——純糧酒

網路——蒸餾酒

Ⅷ 小作坊蒸餾白酒，自製的蒸餾酒設備，為什麼兩百斤米蒸了七八個小時，出酒速度與什麼有關，如何設計快速...

自製的蒸抄餾酒設備，如果設計合理，蒸餾酒是沒有問題的，無非是一口蒸鍋一個冷卻器；蒸餾酒的出酒速度與發酵糟含酒量有關，發酵好的，含酒量大，蒸餾時凝聚酒份快而集中，出酒就快；發酵不良的酒糟，形成酒份低而慢，出酒速度就慢，長時間看著出不凈，出的酒度數還很低。

Ⅸ 蒸餾酒與發酵酒的區別是什麼

1、蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同，將版原發酵液用烤酒設權備蒸餾得到的酒。

2、蒸餾酒的製造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約分為中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等。

(9)蒸餾酒的haccp擴展閱讀

蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱發酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。