麦芽粉碎程度对过滤的影响啤酒

Ⅰ 麦芽物理指标检测实验报告

一、实验目的
通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。
二、实验内容
实验内容主要包括原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个部分。
三、实验要求
采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。
四、实验准备
实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。
五、实验原理、方法和手段
麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。
1、麦芽粉碎
麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。
2、糖化
所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。 整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。
3、醪液过滤
糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。
4、麦汁煮沸
麦汁煮沸的目的：1）破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。 2）麦汁灭菌，通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。3）蛋白质的变性和絮凝沉淀，此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
4）蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。6）降低麦汁的pH值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。
5、麦汁后处理主要是通过物理方法将热凝物质与麦汁分离，和将麦汁冷却。
六、实验条件
1实验材料及药品试剂
⑴．优质或一级大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽、酒花（或酒花浸膏、颗粒酒花）、工业酒精、片碱。
⑵．耐高温α-淀粉酶（使用量为0.06-0.08ml/100g淀粉）、糖化酶（用量为30u/g大麦、大米）复合酶（用量为大麦量的0.3%）。
⑶．乳酸（或磷酸）、蒸馏水、70%酒精、0.025mol/L碘液。
⑷．食品级密封垫圈、管箍、食品级塑料软管。
2实验仪器及用具
温度计（120℃）、糖度计、计算机、制冷系统、糖化锅、过滤槽、台秤、电子天平、冰箱、灭菌锅、镊子、纱布、牛皮纸等。
七、实验步骤
1、工艺选择
根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。
2.将酒精罐降温至﹣20度，冰水罐降温至0度。
3.麦芽的粉碎：称取30kg大麦芽粉碎，要求皮破而不碎。
4.糖化：糖化锅中注入120kg无菌水，打开加热管和搅拌器加热至50度，向过滤槽中注入少量，以没过筛板为准。向50度无菌水中加乳酸调pH值至5.5左右，石膏15g，将粉碎好的麦芽缓慢投入到糖化锅中，投料前打开糖化锅搅拌器，按照设定好的糖化曲线进行糖化，糖化过程中搅拌器始终打开。
5.过滤：糖化完毕，将糖化醪泵入过滤槽，静置20min，打开回流阀门，阀门下放盆接麦汁，再打开过滤阀门，迅速关闭，重复数次，带出筛板下的浑浊物，直到滤液澄清，依次关闭过滤阀门和回流阀门，将浑浊液倒回过滤槽重新过滤。打开过滤阀门，滤液自动进入回旋槽，将过滤阀门调整到合适阀位，液位达到适当位置（尽可能保持较小压差，麦汁流量适当，保持疏松的麦糟层），待麦汁流至露出麦糟层时，过滤完毕，关闭过滤阀门。过滤过程中在煮沸锅中加水加热至80度，水位没过最上面加热管即可，用其中一部分80度的水冲洗软管，杀死软管里细菌，再用其余的水洗糟2至3次，每次向过滤槽注入洗糟水后，用铲子搅拌麦糟，静置3至5min后，按上述过滤方法过滤，洗糟水用量要按照头号麦汁浓度和麦汁量来确定。
6.煮沸：将回旋槽中的全部麦汁用麦汁泵打回煮沸锅，打开煮沸锅加热管进行加热并打开搅拌器，待麦汁沸腾后加酒花65g，酒花油20g，沸腾30min后，再加酒花65g。煮沸期间要用糖度计不断测量麦汁的糖度，当麦芽糖的糖度达到12Bix时，停止加热，关闭加热管。煮沸期间要注意观察液面变化，防止沸腾的麦芽汁从煮沸锅溢出，可通过关闭1至2个加热管进行控制。
7.回旋沉淀：煮沸完毕后，打开回旋阀门，将麦芽汁沿切线方向打入回旋沉淀槽中，再关闭回旋阀门静置20-30min。
八、思考题
1．为什么麦芽不能过于粉碎；
2．麦汁煮沸的目的有哪些。
九、实验报告
实验报告要求包括实验目的、实验原理、实验材料、实验步骤及思考题。

Ⅱ 麦芽的粉碎方法有哪些

麦芽粉碎大致有4种方法，即干法、湿法、回潮增湿法和浸渍增湿法。

(1)干法粉碎
干法粉碎是传统的粉碎方法，国内中小型啤酒厂普遍采用。精选麦芽通过输送设备，送入筛选机除去杂质，经称重计量送入暂储仓，通过调节原料流出闸门，麦芽直接进入粉碎机进行粉碎。粉碎时根据粉碎机粉碎能力和粉碎度调节闸门和轧辊间距，粉碎后的麦芽粉储存于麦芽粉仓中。麦芽于法粉碎大都采用辊式粉碎机，有两辊、四辊、五辊、六辊之分，常用的是五辊粉碎机和六辊粉碎机。干法粉碎设备简单，易于操作，但也有不少缺点，主要是麦芽水分含量变化较大时，粉碎度不易控制。采用干法粉碎时，要求麦芽水分在6%～8%之间。当麦芽水分高于8%时，不易粉碎成粉状，而成为片状;当麦芽水分低于6%时，麦皮也易粉碎成粉状，但过滤时不易形成良好的滤层，造成过滤困难。

(2)湿法粉碎湿法粉碎是将麦芽在50℃左右的热水中浸泡15～20min，使麦芽含水量达到约30%后，再进入对辊粉碎机(两辊间隙0.35～0.45mm)，在粉碎的同时，将糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎机对粉料调浆，边粉碎边投入糖化锅。由于湿法粉碎对麦芽进行了预浸泡，麦壳的韧性有所增加，所以粉碎后麦壳可以保持完整，有利于麦汁过滤，并减少皮壳中有害成分的溶出。湿法粉碎的缺点是一次糖化投料的麦芽需在短时间内(不宜超过30min)粉碎完，所以要求粉碎机的生产能力要大，用电负荷集中，另一方面对设备的卫生条件要求较高，否则易感染杂菌。

(3)回潮增湿法
回潮增湿法是将麦芽在粉碎之前用水或蒸汽进行增湿处理，使麦皮水分提高，增加其柔韧性，粉碎时达到破而不碎的目的。增湿的方法有两种，即水雾增湿和蒸汽增湿。麦芽经过螺旋推进器与水雾或蒸汽接触，水的温度为30℃，接触时间为90～120s，麦芽水分增加1.5%～2.0%。蒸汽增湿时，引入的必须是低压干蒸汽(0.05～0.lMPa)，喷雾时间30～40s，麦芽水分增加0.7%～i.
o%。在增湿期间，麦芽的温度不得高于30℃，否则会损伤麦芽中的酶。回潮增湿法可保持皮壳的完整，在这一点上优于干法粉碎而类似于湿法粉碎;另一方面，皮壳增湿后立即粉碎，麦粒内容物仍保持原有的水分含量，既可保证粉碎度，又可储存于粉料仓内待投料，在这一点上又优于湿法粉碎而类似于干法粉碎。

(4)浸渍增湿法
浸渍增湿法是20世纪80年代国外兴起的一种连续浸渍增湿粉碎方法，以德国霍普曼公司的设备为代表，目前我国许多大型啤酒厂已经引进和采用了这种新的工艺和设备。这种方法是在麦芽仓中储存一次糖化的全部或部分干麦芽，麦芽进入增湿筒，增湿筒进口处装有水增湿器，温水浸渍60s，使麦皮吸水至20%左右，然后进入对辊粉碎机粉碎，粉碎后的麦芽粉用温水喷雾调浆，达到糖化要求的料水比，最后用醪液泵将调好的麦浆送入糖化锅。该工艺所用设备较灵活，浸渍、粉碎、调浆、输送设备根据资金及制造条件，既可设计成分离设备，又可设计成多功能的整体设备

Ⅲ 啤酒发酵中为什么要加麦芽 为什么 要用麦汁 麦汁起什么作用

麦芽是大麦发芽后经干燥除根后制成的，被选为啤酒酿造的主料主要有三个原因：
1.大麦不是人类的主要口粮作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应
2.传统的因素，16世纪德国啤酒纯酿法规定啤酒酿造只能用麦芽、水、酒花和酵母，该法至今在德国国内起作用，对世界影响也非常大
3.大麦芽本身有适合酿造的一些因素：合适的浸出率；酶系齐全，方便糖化；皮壳不难分离，方便过滤等等

可以用别的代替，比如国内有些厂就是用小麦芽代替，非洲很多国家用高粱芽代替等等，你说的糖类只能用作辅料，不能完全替代发芽类谷物，因为需要这些谷物提供必要的含氮类物质和低分子多糖

麦汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麦汁，称糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解为啤酒酵母可以利用的单糖、二糖和三糖，以及部分赋予啤酒口感的低分多糖，这样才能进行下面的发酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。

Ⅳ 啤酒的酿造工艺流程是什么

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啤酒生产大致可分为三个主要过程:麦芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装。
1、麦芽制造:
用糊化处理粉碎麦芽/谷粒和水用糊化锅混合。在糊化锅里，麦芽和水加热后沸腾，麦芽汁被送到一个叫做分离塔的过滤容器里。麦芽汁被泵入煮沸锅之前，麦芽壳必须从过滤罐中取出，啤酒花和糖必须加入。
2、啤酒酿造:
糖化:将粉碎的麦芽和淀粉辅料分别在糊化锅和糖化锅内与温水混合，并调节温度。在糊化罐中完全液化的醪液混合到糖化罐中后，将醪液保持在适合糖化的温度(62-70℃)下，从而生产小麦醪液。
发酵:大部分酵母沉淀在罐的底部。除去酵母后，得到的“嫩啤酒”被泵入后发酵罐。在这里，剩余的酵母和不溶性蛋白质被进一步沉淀以逐渐成熟啤酒的风格。成熟时间因不同啤酒品种而异，一般在7至21天之间。
3、啤酒灌装:
包装常采用瓶装、听装、桶装的包装形式。此外，瓶子的不同形状和容量、不同的标签、颈套和瓶盖，以及外包装的多样化，构成了市场上令人眼花缭乱的啤酒产品系列。
啤酒的发酵过程是啤酒酵母利用麦芽汁中的可发酵物质在一定条件下进行的正常生活活动，其代谢产物是所需要的产物——啤酒。由于酵母类型不同，发酵条件、产品要求和风味也不同，发酵方法也不同。根据不同的酵母发酵类型，啤酒可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒。
一般来说，啤酒发酵技术可以分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要包括圆筒露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓度稀释发酵等。目前，主要采用圆筒露天锥形发酵罐发酵。

Ⅳ 麦芽的粉碎程度对过滤会产生什么影响

会有影响、主要是细度

Ⅵ 啤酒生产中麦芽与大米粉碎是用的同种设备吗

可以是同种设备，只是原料粉碎度控制不一样，使用过滤槽的情况下，大米要粉碎得更细些。若是使用压滤机进行麦汁过滤，麦芽、大米的粉碎度就可以一样了。
如果你是自酿设备，从短期成本角度考虑，是可以考虑只买一台粉碎设备，粉碎麦芽和大米时分别采用不同的对辊间距就可以了，但问题是这种操作效率要低些，设备磨损更快些，从长远来看，成本上并不有优势，建议还是购买两台粉碎设备！

Ⅶ 大麦主要内容物在啤酒酿造中的作用 急急急

液体大麦—啤酒中的催化剂
用于啤酒酿造的大麦是经过专门育种的所谓啤酒大麦，它有着适于啤酒酿造的特性。大麦最主要的成分是淀粉，也是啤酒酿造过程中主要被利用的物质，但它在被酵母利用之前必须经过一系列的过程。首先，大麦必须经过发芽，在大麦内部产生各种各样的酶。这些酶将大分子物质分解成小分子，一方面使得这些物质更容易被酵母吸收利用，产生啤酒风味的前体物质，同时也会使啤酒的酿造过程更加容易。因为这些大分子物质的溶液都很黏稠，如不被分解会对生产造成很大困难。在工业上这个过程称作制麦。制麦还包括其它一些过程，其中比较重要的是干燥和烘烤。前者的目的是控制大麦的发芽程度，因为发芽过程本身会消耗大麦中的营养物质，造成损失，而后者可以将麦芽烤出香味和一定的颜色，赋予啤酒特有的色、香、味。制麦是整个啤酒酿造过程中很关键的一步，麦芽的质量对最终啤酒的质量起着非常重要的作用。整个制麦过程的核心就是让大麦产生合适的酶，并由这些酶将大分子物质适当分解。尽管如此，这些物质仍旧不能被酵母直接利用，而且还会对生产造成困难，必须进一步分解。这阶段的分解是通过一个叫作糖化的工艺来完成的。糖化前经烘烤的麦芽经粉碎后放入特定的糖化锅内，与水混合，这时麦芽中的各种酶开始发挥作用。为了让这些酶达到最佳作用效果，必须将料液温度升到不同的值，并维持适当的时间，因此整个糖化过程是在不同温度下完成的。在国内和其它一些地区，糖化过程中还加入麦芽以外的辅料（如大米），经过一系列前处理后和麦芽一起糖化，充分利用麦芽中酶的作用，使这些辅料转变成有利于啤酒酿造的成分。通过对温度和维持时间的控制可以使麦芽和辅料中各种物质的分解达到最佳程度，既有利于酵母的吸收利用，又不会对下游的酿造工艺造成困难。糖化结束后糖化液经过滤得到麦汁，其它与酒花一起煮沸、冷却后即成为最终的定型麦汁。这时的麦汁已经能被酵母很好地利用了，可以直接输送到发酵罐，由酵母经过特殊的发酵工艺及后续加工工艺，最终成为啤酒。不同的工艺和配方可以酿制种类繁多的各类啤酒，丰富了市场，也满足了不同消费者的需求。

Ⅷ 1.啤酒麦芽糖化的目地 2.如何评判啤酒麦芽糖化终了

我把前面那位说的翻译成人话。。。麦芽里面含的大量都是淀粉。。。而啤酒的酵母则是只能分解糖分。。。所以糖化就是要用热水浸泡，然后让麦芽里面的淀粉酶把淀粉给撕开。。。是酵母能够吃的下口从而转化成酒精。。。麦芽糖化可以用碘酒。。。先取一些麦芽汁样，然后滴入碘酒，如果变蓝了证明里面还有淀粉，如果啥都没有代表的就是糖化完成了，洗一次糟就可以拿去煮沸了。。。我这么说懂了吧

Ⅸ 菊花可以和麦芽一齐粉碎进行啤酒发酵吗

说起啤酒，炎炎夏日，很多人都喜欢在冰箱里放上几瓶啤酒，吃饭的时候拿出来喝，有很好的消暑作用。特别是晚上出来聚餐的时候，啤酒的消耗量是非常的惊人的哦。很多啤酒都是用麦芽发酵酿制而成的，那么，酿啤酒的麦芽，我们是否可以自己做呢？
一、酿啤酒的麦芽如何制作
1.第一步：挑选麦芽，“酿造性能”优良的特点：1，休眠期短、水敏性低、吸水力大;2麦粒大、饱满、整齐均匀;3浸出率高、色泽浅。
2.第二步：麦芽粉碎、糖化。糖化需要注意水温的控制，保持在66-68℃.
3.三步：过滤麦芽，这个步骤目的是把麦芽的麦麸和麦芽汁分离。然后用清水冲洗麦芽，把麦麸里外的麦芽糖全部冲洗下来。
4.第四步：熬煮麦芽汁，冷却，添加啤酒花。
5.第五步：加入酵母，对发酵设备消毒，小麦酵母发酵温度18-24℃;发酵10-15天口，鲜美的啤酒就可以喝了~。
二、酿啤酒的麦芽的种类
1.格麦芽(2L)
这是一种常见的麦芽种类，容易买到，几乎所有酒都会用到。这种麦芽具有优 雅的风味和良好人糖化能力。
2.浅色艾尔麦芽(3L)
这种麦芽和拉格麦芽相比，在燥炉中干燥的温度更高，具有轻微的烤麦芽味道，非常适合浅色艾尔类啤酒酿造。
3.小麦麦芽(3L)
小麦芽没有皮，单宁物质比大麦芽少，颗粒稍微小一些，含蛋白质比较多，比较粘稠，所以，在糖化人时候如果没有进行蛋白质休止，会导致最后过滤困难
4.饼干麦芽(BISCUIT MALT)25L.
这种麦芽赋予啤酒饼干和面包的味道。可以使啤酒呈琥珀色。
5.维多利亚麦芽(VICTORY MALT)25L
这种麦芽会突出啤酒的坚果味道，给酒体带来橘色。
6.慕尼黑麦芽(MUNICH MALT)10L
这种麦芽的麦香比较浓。
7.维也纳麦芽(VIENNA MALT)4L
这种麦芽比慕尼黑麦芽颜色浅，味道更甜，是BOCK类啤酒的标配3
8.焦糖麦芽
焦糖麦芽也叫结晶麦芽、焦香麦芽。这种麦芽在制麦过程种，经过特殊处理，使糖类物质发生了结晶。这种结晶不能被酵素分解成单趟。会给啤酒带来甜味和焦糖味。也会让啤酒更厚实。
9.巧克力麦芽。(CHOCOLATE MALT)400L
少量用于棕色艾尔，大量用于世涛和波特。这种啤酒带有苦甜的千克力味道他令人愉悦的烘烤味道。颜色倾向于暗红黑色。
看了上面这么多关于酿啤酒的麦芽的问题大讨论，相信大家对于用麦芽酿啤酒也应该有了一个大致的了解了吧。其实，酿啤酒的麦芽的制作过程也不算是太过于的复杂，我们只要参照上面的步骤，一步一步的来操作，花上一段时间，就可以酿制出美味的啤酒了哦。