老卤水过滤

Ⅰ 卤水怎么会是越老越好

一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，每次添加少量的五香药料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

Ⅱ 怎么过滤卤水中的残渣

把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。

Ⅲ 卤水脏了怎么过滤

流水账目以后，如果想要把它过滤的话，那么就用一个很细腻的麻布往来过密是最好的

Ⅳ 卤水怎么变成老卤水

用料
油 适量
三奈 数片
八角 2个
花椒 15粒
干辣椒 3个
桂皮 1个
丁香 5个
小茴香 数粒
陈皮 1片
黑白胡椒 数粒
姜 3大片
蒜瓣 5粒
葱白 2根
甜面酱 1勺
冰糖 适量
料酒 适量
酱油 适量
水 适量
自制老卤水的做法
热锅冷油将油烧热后 放入除陈皮以外的香料和姜葱蒜慢慢炒到出香味 继续小火炒5分钟 捞出香料放入沙布口袋封袋 放一边待用
再往锅里放入甜面酱 小火炒香炒散
放料酒 酱油 水 冰糖和香料包煮大概1个小时后就可以卤食物了
小贴士
卤过食物的卤水过滤干净里面的杂物 烧开放容器里后可放冰柜里冷冻收藏 下次要卤时可以拿出来加热 用上面的的办法再加料 反复多次后就成了自家老卤水 别提有多香了。
要卤的食物全部先煮一次 肉类最好加姜和料酒一起煮去腥 不用煮熟 只要把血水什么的煮干净了就好 煮过的肉和菜放卤水里煮到食物刚刚熟就可以关火 让所有食材在卤水里最好可以泡一个晚上 要吃时烧开卤水后捞出就可以食用。

Ⅳ 老卤水二次用怎么加料加汤

1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使用之前需要尝卤味，缺哪种味道可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。

2、卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

(5)老卤水过滤扩展阅读

尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：

①香料配方不变；

②卤煮品种不变；

③操作规程不变。否则就不能称为老汤。

Ⅵ 卤水如何过滤，要详细点，谢谢！

卤水可以用纱布来过滤或是密网漏 卖餐具的地方有售

Ⅶ 卤水怎么保存，需要更换吗

卤水保存方法就是冷冻。把老汤做好以后，过滤干净，去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次，才能长久保存。

老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。

在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的。

(7)老卤水过滤扩展阅读：

卤汁又称老汤，是多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

营养价值：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2、每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

Ⅷ 经常吃老卤水泡出来的食物，会对身体产生什么影响

人们会吃到各种各样的卤味食品，但很多人不知道食物是怎么卤出来的，其实在卤制食物的时候，通常都要使用到卤水，卤水其实是一种矿化的水，里面含有多种矿物质元素，其实卤水在工业和医学上也有广泛的运用，但是使用老卤水要小心，因为可能会对人体有危害。

钙离子，镁离子为主的海盐副产品，有毒

如果注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤(主要成分是氯化镁）。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。

Ⅸ 老卤水是怎么做成的

用料
油
适量
三奈
数片
八角
2个
花椒
15粒
干辣椒
3个
桂皮
1个
丁香
5个
小茴香
数粒
陈皮
1片
黑白胡椒
数粒
姜
3大片
蒜瓣
5粒
葱白
2根
甜面酱
1勺
冰糖
适量
料酒
适量
酱油
适量
水
适量
自制老卤水的做法
热锅冷油将油烧热后
放入除陈皮以外的香料和姜葱蒜慢慢炒到出香味
继续小火炒5分钟
捞出香料放入沙布口袋封袋
放一边待用
再往锅里放入甜面酱
小火炒香炒散
放料酒
酱油
水
冰糖和香料包煮大概1个小时后就可以卤食物了
小贴士
卤过食物的卤水过滤干净里面的杂物
烧开放容器里后可放冰柜里冷冻收藏
下次要卤时可以拿出来加热
用上面的的办法再加料
反复多次后就成了自家老卤水
别提有多香了。
要卤的食物全部先煮一次
肉类最好加姜和料酒一起煮去腥
不用煮熟
只要把血水什么的煮干净了就好
煮过的肉和菜放卤水里煮到食物刚刚熟就可以关火
让所有食材在卤水里最好可以泡一个晚上
要吃时烧开卤水后捞出就可以食用。